Édes útmutató tortázáshoz
Harmadik rész :
A GANACHE

Most a harmadik résznél tartunk az édes utazásunkban!
Tarts velem a GANACHE témájában is!

• a ganache alapvetően jó minőségű étcsokoládéból készül, tejszín hozzáadásával
• kiejtése többféle:-) gánázs, ganázs, ganas….
• manapság már fehér és tejcsokoládból is elkészítik de az eredeti az étcsokoládés
• ízesíthető szinte bármilyen kivonattal vagy éppen alkohollal, de csak mikor már elkészült a ganache
• a ganache-nak többféle állaga , változata van attól függően, hogy mire szeretnénk használni
• ismerünk egészen híg állagút, ezt az öntet állagú, kevés csokoládé és sok tejszín hozzáadásával készül, inkább mázként ismert
• ismerünk egész masszív állagút, sok csokoládé és kevés tejszín hozzáadásával készül, ezt használhatjuk krémként de bevonásra is
• a ganache-t ha hűtjük szépen visszakeményedik, ez főként a masszív állagúra vonatkozik, ezért is ideális bevonásra is vagy nehéz torták krémjeként
• sokan vajjal vagy tejszínhabbal lágyítják a tömény csokoládékrémet, ha torta töltelékként használjuk akkor keverjünk mi is vajat hozzá, vagy olasz, francia, svájci vajkrémet
• a kihűlt ganache melegítéssel újra folyékony állagú lesz
• a ganache-ból készíthetünk bonbont is, megtölthetjük bármivel
• a folyékony ganache használható még piték töltelékeként, a sütőben ugyanis szépen megdermed, puha, krémes állagot kap
• a ganache-ba keverjünk egy pici vajat, hogy szép fényes legyen
• hűtőben egész sokáig eltartható, a tejszín miatt azért bánjunk a tárolással óvatosan
• más arányokkal kell dolgoznunk ha tej vagy fehér csokoládéból készítenénk ganache-t
• fontos a magas zsír tartalom a tejszínnél, legalább 30% legyen
• fontos a jó minőségű, magas kakaóvaj tartalmú csokoládé is
• a kész ganache a hűtőben 1 hétig eláll
• a kész ganache mélyhűtőben akár 6 hónapig is tárolható
• a hűtött ganache-t engedjük ki szobahőmérsékleten, és habosítsuk fel robotgéppel
• a ganache készítése, a tejszínt melegítjük-nem forraljuk- átöntjük egy fém edénybe és így keverjük bele a csokoládét. Keverjük el alaposan és olykor keverjük át, amíg el kezd dermedni.

Ganache arányok, útmutató

Csokoládé és tejszín arányai

Étcsokoládé: 2:1

Tejcsokoládé: 2,5: 1

Fehér csokoládé: 3,5-4:1

Mérjük ki grammban, minden hozzávalót.

 

Receptek:

Étcsokoládé ganache egyszerűen

Tejcsokoládé ganache készítése

Kakaós glazúr, tükörglazúr készítése, meseszépen csillog

Csokoládé GLAZÚR készítése, tükör glazúr

Csokoládés, párizsi krém recept

Most már kísérletezem is:-) Kevert csokoládés ganache receptek

 

Mentés