tortás alapok · Vajkrémek

Édes útmutató tortázáshoz V, A VAJKRÉM

Édes útmutató tortázáshoz
Ötödik ész :
A VAJKRÉM

Már az ötödik résznél tartunk az édes utazásunkban!
Tarts velem a VAJKRÉM témájában is!

  • a legnépszerűbb változatok  -itthon a házi konyhákban kevésbé ismert- svájci és az olasz tojásfehérjés vajkrém, ismert és használt még a francia vajkrém is, de hallhatunk német vajkrémről is
  • a lényeges különbség a kettő vajkrém között, hogy a svájci az 70 fokra melegített tojásfehérjés, cukros keverék, míg az olasz vajkrém 118 fokra melegített cukorszirupot használ , a francia vajkrém is szirupos
  • a német vajkrém cukrászkrém és vaj keveréke
  • a legtöbb háziasszony egyszerűen csak vajat és porcukrot elegyít valamilyen ízesítővel, nem a legjobb megoldás
  • a svájci és olasz vajkrém főbb összetevői a cukor, vaj, tojásfehérje, vanília és só
  • ezeknek a vajkrémeknek az elkészítése időigényes de megéri a fáradozást, mert gyönyörű habos, krémes állagú vajkrémet kapunk
  • a legsokoldalúbban használható vajkrém alap
  • használhatjuk torta burkolása alá, cupcake díszítéshez, sima házi süteményt tölthetünk vele, sőt esküvői tortákat is díszíthetünk
  • könnyedén formázható és tartja a kialakított formát
  • habzsákból, dekorcsővel gyönyörű mintákat rajzolhatunk, rózsát, pici virágokat, vonalakat sőt a kosárfonáshoz is kiváló
  • színezése egyszerű, bár a wilton festékekkel meggyűlik az ember baja, foltos lesz a krém,  sugarfalir festékeknél is van 1-2 szín ami nem a várt eredményt hozza / rózsaszín és babakék/ de ha a kettő festéket összehasonlítjuk a sugarfalir stabilan működik vajkrémmel is
  • a vajkrémet le is fagyaszthatjuk, de hűtőben, légmentesen lezárva 1 teljes hetet is kibír

Ezeket kérdeztétek:

Lefagyaszthatom a vajkrémet?
Igen. Nyugodtan fagyaszd le, arra figyelj, hogy mielőtt használnád 24 órát álljon sima hűtőben és felhasználás, díszítés, burkolás előtt robotgéppel dolgozd át, habosítsd fel.

Melyiket használjam? Porcukor vagy kristálycukor?
Határozott a válaszom! Ha klasszikus vajkrémet készítesz akkor  PORCUKROT CSAK!!! Így is sok esetben a porcukrok szemcsések maradnak a vajkrémben. A porcukrot mindig szitáld át felhasználás előtt.

Ha főzött krémet, olasz, francia, svájci akkor kristálycukrot használj!

Vaj vagy margarin?
A válasz itt is egyértelmű! VAJ! A margarin nem elég merev, sütéshez jó de krémekhez én nem ajánlom, főleg ha burkoláshoz használod a vajkrémet. A sima vaj gyönyörűen visszakeményedik a hűtőben, a nagyobb tortákat is jól egyben tartja.

Sós vagy sózatlan vaj?
Ízlés kérdése. A vajkrémekbe, vagy bármilyen krémbe ami nagyon sok cukrot tartalmaz érdemes egy csipet sót is tenni, ezzel egyensúlyozzuk ki a rengeteg cukor tömény édességét. Ha sós vajat használsz akkor már ne adj külön sót a krémhez.

Szétvált a vajkrém!!! Mit tegyek?
Ez előfordult már velem is:-) Borzalmasan néz ki a krém, olyan mint a túlvert tejszínhab, vagyis van egy folyékony savó rétegünk és egy masszív vajas részünk. Vagy ami még borzasztóbb, grízes:-) Ebből is lehet még krémet készíteni:-)
A legnagyobb fokozaton keverd tovább és várd türelemmel a változást, mert hidd el lesz belőle még krém 🙂 tapasztalat!

Mivel keményíthetek a vajkrém állagán ha túl híg lett?
Ez akkor fordul elő ha túl meleg a vaj, nem folyik ugyan de meleg.
Jó hír, megmenthető a túl híg vajkrém is.  Tedd a hűtőbe 20 percre, és adj hozzá hideg vajkockákat. Szépen visszakeményedik.

Olvastam, hogy a krém criscoval is készülhet. Ez igaz?
Igen, készülhet criscóval is. A lényegi különbség, és ez nagyon fontos, nem lesz vaj íze de …..túl jó íze sem lesz!!! Erősen kell ízesíteni a criscóval készült krémet. Ami nagy előnye, hogy a nyári baromi nagy melegben 40 fokban is stabilan állja a strapát a criscóval készült krém.

Mivel ízesíthetem a vajkrémeket?
Az olasz vajkrém bármivel, folyékony ízesítővel is könnyedén, a svájci vajkrém is. A francia nehezen veszi fel a folyékony ízesítőt, viszont ha sikerült elvegyítened, akkor még a savas ízesítők sem sűrítik be a krémet.

Mihez jó a főzött vajkrém?
Torta töltésére, burkolására, virágok készítésére, cupcake díszítéshez, krém alapokhoz, cakepop készítéshez, pohárkrémekhez… nagyon sokoldalúak.:-)

Kötelező a szirup használat? Nem verhetem fel simán a tojásfehérjét a porcukorral?
NE TEDD! 🙂 Az összes főzött krémnél a tojás hőkezelést kap a szirup által, így tartósabb lesz, illetve a szalmonellát teljesen kizárhatjuk mint veszélyforrást. A szirup hozzáadásánál a tojásfehérje hab megnő és krémes állagot kap. A svájci vajkrémnél  ugye ott hőkezeljük egyből a tojásfehérjét a cukorral, itt is habos állagot kapunk de nem olyan  fényes mint az olasz. A francia vajkrémnél a sárgáját hőkezeljük, itt lényeges változás nem történik, de hőkezeljük a nyers sárgáját:-)

 

Vajkrém receptek:

Svájci vajkrém recept, kipróbálva

Olasz vajkrém recept, kipróbálva

Francia vajkrém recept, kipróbálva

Klasszikus vajkrém recept

Meleg tűrő vajkrém recept

Tojásfehérjeporos vajkrém recept

ÚJ segítségek vajkrémhez!

Svájci vajkrém készítése videós segítséggel

Olasz vajkrém készítése cukrász hőmérővel

Francia vajkrém készítése cukrász hőmérővel

Ha ez kevés lenne, még több és ízesített vajkrém receptet keresel akkor kattints!

Svájci vajkrém: recept

tojasfeherjeporos_vajkrem_recept-tortaiskola-13 IMG_0101

Olasz vajkrém: recept

olasz_vajkrem_recept_tortaiskola-5 szedres_csokolades_cupcake_vanilas_olasz_vajkremmel-tortaiskola-2

Tojásfehérje poros vajkrém : recept

karamellas_vajkrem_recept_tortaiskola-1 (6)karamellas_vajkrem_tortaiskola-1

Klasszikus vajkrém: –recept

makos_citromos_cupcake_levendulas_vajkremmel_glazurshop

Francia vajkrém: recept

francia_vajkrem_recept_tortaiksola-1 (2)

ELKÉSZÜLTEK az E-BOOK-ok:-)
Az e-bookok nézéséhez Adobe PDF olvasóra lesz szükséges, ha nincs ilyened töltsd le itt.
Töltsd le INGYENESEN!

borito-tortaiksola-e-book

 

 

 

 

Édes útmutató tortázáshoz V, A VAJKRÉM” bejegyzéshez 22 hozzászólás