Vajkrémek

Olasz vajkrém készítése cukrász hőmérővel

Istenem, igazi kincs a cukrász hőmérő. Már ki lett próbálva a svájci vajkrémnél, tökéletesen, elsőre sikerült a krém.
Tudjátok, amíg nem volt cukrász hőmérőm, nélküle dolgoztam, hol sikerült elsőre a krém hol meg nem. Így is jó, mert megtanultam hogyan kell javítani az elfolyt vagy éppen betúrósodott krémeket de azért jobb nyugodtan nekilátni a krémeknek.

Tehát tegnap az olasz vajkrém receptet vettem elő és készítettem el, de most már a cukrász hőmérővel, pontosan megmérve a szirup hőfokát. Elsőre sikerült a krém:-)

olasz_vajkrem_cukrasz_homerovel_recept-tortaiksola-1 (3)

A cukorszirupnak 118 fokosnak kell lennie. Tartsuk be:-)

Megosztom itt is a recit, ne lapozgassatok vissza.
HV:

HV:

  • 120 ml hideg víz
  • 430 g kristálycukor
  • 6 tojásfehérje
  • csipet só
  • 680 g puha vaj
  • 1 ek vanília kivonat

Elkészítés.

A vizet és a cukrot tegyük fel olvadni, ha forr vegyük takarékra a lángot alatta. Ne karamellizáljuk, csak készítsük szirupot. A cukrászhőmérőt használjuk, igazi kincs. 118 fokig kell hevíteni a szirupot.

Közben a tojásfehérjéket kezdjük habosítani. Én használok hozzá borkősavat, mert nagyon jó állagot biztosít a fehérjehabnak.
A fehérjét kemény habbá kell verni, különben csúfos végeredményünk lesz.

Ha kemény a hab, indulhat a szirup adagolása.
A cukorszirup roppant forró, óvatosan bánjunk vele. Lassan csorgassuk a habhoz, a közepes fokozaton keverve a robotgéppel. Én itt szoktam beletenni a csipet sót, mert a meleg szirup miatt szépen feloldódik.
FONTOS!!!!
Használjunk fém tálat, mert ez máshogy adja le a hőt, mint a műanyag és ez is fontos lépés. A habot a tál kihűléséig keverjük, vagy:-) és itt már a tapasztalat beszél, langyosodásig. Amikor a hab kemény, szép csúcsos, illetve a tál oldalán, ostor szerűen elcsapkodja a robotgép a habot akkor jó. Én azt vettem észre, hogy már érzem a kezemben hogy mikor jó az állag:-) Készült nem kevés krém:-)

olasz_vajkrem_cukrasz_homerovel_recept-tortaiksola-1 (2)

olasz_vajkrem_cukrasz_homerovel_recept-tortaiksola-1 (1)

Ha ezzel készen vagyunk akkor jöhet a puha vaj. A puha vaj nem folyik, nem túl lágy. Ez is fontos, mert a túl puha vajtól megfolyik a krém.
Tehát a fém edényünk hideg, a vaj jó hőmérsékletű, szépen adagoljuk a vajat a habhoz, folyamatosan keverve, közepes sebességen a robotgéppel. Gyönyörűen habosodik:-) IMádtam nézni ahogy elsőre sikerült:-)

Ha kész a krém mehet bele a vanília. Keverjük át és kész is.
Itt még elég furán néz ki a krém, spatulával keverjük át, és akkor tádámmmm a szép krém előáll:-)

olasz_vajkrem_cukrasz_homerovel_recept-tortaiksola-1 (4)

Ez is egy igazán jó krém alap.
Jó töltéshez, burkoláshoz, vajkrém virágokhoz, nézd most ez készült, már a megfestés után.

piros_vajkrem-keszitese-tortaiksola-1 (2)

Könnyedén ízesíthető, jól színezhető, szép világos színe van.

 

Reklámok

Vélemény, hozzászólás?

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s