tortás alapok

Túlkeverted a tésztádat? Mi történik!?

fantasztikus-sutes-tulkeverted-a-tesztadat-tortaiksola-glazurshop

 

Istenem, mennyi de mennyi alkalommal készült  púpos, beesett, nyers, száraz, égett, lapos, morzsás, ragacsos.. és sorolhatnám a számtalan próbálkozásomat anno a konyhába.
Jó időre el is vette a kedvemet a sütéstől, egészen 4 évvel ezelőttig, amikor ismét kedvet kaptam a sütéshez.
Megérettem a feladatra 🙂

Igen, jól érzed, mikor úgy gondolsz a sütésre mint egy nagy boszorkánykonyhára, vagy mint egy kémia laborra.
Ige, IGEN, a sütés kémia, a sütés igazi varázslat néhány alapvető szabály betartásával minden szuperül fog sikerülni.

Aki már régóta követ, tudja, hogy mennyiszer mondta már el, hogy NE KEVERD TÚL!

Mindegy milyen tésztáról van szó, egyiknek sem tesz jót ha túlkevered!
A klasszikus, felvert piskótánál a fehérjehabot csak tejföl sűrűségűre kell verni, mert így marad még benne levegő, hogy a sütés közben is tudjon fújódni.

A kevert tészta egyszerűen könyörög a szigorú bánásmódért!

Egy kis KÉMIA!
A tészták, piskóták két alapvető összetevő halmazból állnak,. ezek pedig:

elsődleges szerkezeti molekulák: tojásfehérje, tejfehérje, glutén és keményítők

másodlagos szerkezeti , gyengítő molekulák: zsírok, cukor, folyadékok, rostok, savak

Igen, ezeknek egyensúlyban kell lenniük, hiszen ha megborul az egyensúly akkor a tésztán a megsült tésztán nagyon jól látható majd, hogy elrontottunk valamit.

Ha pl túl sok az elsődleges szerkezeti molekula akkor nagy, magas szép piskótát kapunk ami viszont ehetetlen, kemény, rágós lesz.

Ha pedig túl sok a másodlagos szerkezeti elem, akkor  finom lesz ugyan de morzsálódik, lapos marad, szétesik a piskóta.

Igyekezzünk egyensúlyban tartani a piskótánkat, a receptjeinket! Így egyszerű lesz a sütés és garantált a sikerélmény!

A glutén a folyadékkal keveredve aktiválódik, és itt jön képbe a meddig keverjük a tésztát?

Én továbbra is fenntartom, hogy épp csak keverjük össze, legyen egynemű de ne kevergessük a végtelenségig a tésztáinkat! Fogunk még eleget törődni vele!:-)

A zsiradékban gazdag-tehát vajas- tésztáknál nagyon fontos hogy ne keverjük túl!
Ez vonatkozik a muffin tésztára is! Így lesz szép lapos, nem púposodik fel ha így jársz el!

Én mostanában a kevert tésztát sütöm, mert finom, szaftos tészta és iszonyat gyorsan készen van az alap.

Alapvetően fontos, hogy a cukor jól elkeveredjen akár tojáshoz, akár zsiradékhoz keverjük. Itt dolgozhatunk bátrabban, hiszen teljesen fel kell oldódnia a cukornak.
Többféle recept létezik, van amelyik porcukrot, míg más receptek kristálycukrot írnak.
A porcukros receptnél figyeljünk a keverési időre!

Mit tegyünk ha túlkevertük?

Sajnos semmit nem tudunk tenni!
Be kell vállalnunk hogy púpos lesz a piskóta, nagyon törékeny lesz, nehéz lesz vele dolgozni.

Én azt tapasztaltam hogy 2-3 perc -recept függő- bőven elég a nedves és száraz anyagok keveréséhez.

pisztacias-viktoria-piskota-recept-tortaiskola-glazurshop-1 (3)

5 perces keverésnél már tömörödik az állaga a tésztának.

10-15 perces keverés eredménye a masszív, ragacsos nedves tészta.

Remélem hasznos volt.
Ha tetszik oszd meg!

 

 

 

Mentés