Francia desszertek · Makaron

Pierre Hermé macaron recept

Hogy miben más mint a többi és miben hasonló?

Más a víz minőségben, mert ásványvizet használunk, és más a sütési hőfok és idő, és végig porcukrot használunk,   hasonló pedig a sziruppal készült macaron recepthez.
Nagyon jó készíteni, hiszen igazi cukrászdai macaront tudunk így, -na jó ez nem csak a recepten múlik- készíteni.

De én nem is rizsáznék tovább, lássuk a receptet:-)

Őszinte leszek, múlt héten én igazi küzdésbe keveredtem a macaronnal, holott már készült jó pár adag, viszont lisztet cseréltem és meggyűlt a bajom vele, elég rendesen.
Így a francnak volt kedve pihentetni a fehérjét, hisz időm sem nagyon volt már.
Tehát kimaradt a pihentetés, bár tény és való jót tesz a macaronnak a pihentetett tojásfehérje.

HV:

  • 150 g mandulaliszt
  • 150 g porcukor
  • 55 g tojásfehérje- pihentetett-
  • 150 g porcukor
  • 38 g ásványvíz- mentes-
  • 55 g tojásfehérje -pihentetett-

Elkészítés:

Én daráltam, olvastam valahol, hogy így jobb eredményt érünk el, illetve ami nekem nagy bajom volt, hogy olykor kiragyásodtak a macaronjaim, mai nem valami szép látvány…. Így a mandulaliszt és a porcukor ment a robotgépbe és daráltam. Tényleg finomabb állagot kaptam, és ami külön tetszett az borzalmasan zsíros új mandulalisztem nem ragadt bele az aprítóba. Tehát összedaráljuk a mandulalisztet és a porcukrot.

Az első adag fehérjét adjuk hozzá és keverjük össze. Lágy masszát kapunk.

Készítsük el a szirupot.

Az ásványvizet és porcukrot keverjük el és forraljuk, sziruposítsuk 118 fokig. Hogy mikor kezdd el a fehérjét verni? Mindegyik recept mást mást ír, és 110 fok körül elkezdem habosítani a fehérjét de kis fokozaton. Így van ideje a habnak felverődni és nem állsz ott bután, hogy a hab már ok de a szirup még nem.

Ha kész a szirup, 118 fokos, én kicsit hűtöttem, a buborékok eltűntek a felszínéről, viszont még mindig forró, ez még 1 perc sincs…. és folyamatos keverés közben közepes fokozaton hozzácsorgattam a fehérjehabhoz.

A habot 50 fokosra hűtsük vissza, és megmondom őszintén nem volt kedvem a nagy hőmérőmet beledugni a habba, mert már mosogatni sem volt kedvem, így kézzel néztem… Biztos ültetek már gyógyvízben:-) Az először kicsit kellemetlen majd ülve benne egész jó érzés lesz. na ezt keresd ha kézzel nézed a hőfokot.:-) Én a fém edényem oldalát tapogattam és még melegen de nem forrón úgy döntöttem itt az az 50 fok:-) A habnak nagynak, krémesnek, csúcsosnak kell lennie.

Ha SZÍNES macaront akarsz készíteni a habba keverd  festékedet, biztosan elegyedik. Én mikor már hűl vissza a habüst akkor szoktam beletenni a festéket, ami lehet paszta vagy por állagú is. A porokkal sokkal mélyebb színt érsz el:-)

A sütőt melegítsük elő 180, igen 180 fokra!

A mandulás keverékbe tegyünk a tojásfehérjehabból egy nagyobb adagot és bátran forgassuk össze. Nem gond ha törik a hab.
Aztán az összeset dolgozzuk bele.
És itt álljunk meg egy kicsit, mert ezen a pontos is sok bukhat!

A macaron tésztája sűrűn folyós, nem áll meg a kanálon de nem is csorog le azonnal. Ezt elengedhetetlen  fontos infó, hiszen ha jól dolgozunk a macaron szépen terül majd. Ez szimplán keverés kérdése. DE!!!! Nehogy túlkeverd, mert akkor elfolyik a tésztád és  giga macaronok készülnek!
Rengeteg videó van fenn a youtube-on, nézd meg az állagot.

A tészta jó, töltsük habzsákba és használjunk 6-7 kör dekorcsövet a kinyomáshoz. Sütőpapírral bélelt tepsire,lapos, “kis”, 2-3 cm-es halmokat készítsünk és figyeljünk arra is hogy legalább 1 cm távolság legyen a halmok között.

Én megütögetem a tepsi alját így is terül egy kicsit a macaron tészta. Most pihenő jön, 30 percig hagyjuk állni. Ilyenkor bőrösödik, kap egy kis réteget a teteje a tésztának, és iylenkor már nagyon szépen látszik, hogy jól dolgoztunk-e. Szépen terült, sima a felülete és jó ránézni:-)

Irány a sütő  12 percre!
FONTOS!
A sütőmet alsó-felső fokozatra állítom, és a sütési idő felénél  rányitom a macaronra a sütőt, így a sütő hűl egy kicsit és újra melegíteni fog, majd a sütési idő vége elptt 2 perccel ismét rányitom a sütő ajtaját a sülő macaronokra.

Így nem ég meg a macaron a magas hőfokon és szépen megnőnek, hiszen kap 2 alkalommal is egy hőhullámot.

IMÁDOM!
Falatnyi héjak, szépen recézett alsó rész, roppanós kéreg, belül pedig ragacsos állag, ez a tökéletes macaron!

Töltheted ganachal, vagy ha nincs időd, én rendszeresen  ha időszűkében vagyok csak Nutellával megkenem:-)