ganache · tortás alapok

Te mivel burkolsz? Vajkrém vagy ganache?

Mára már van tapasztalat mindkettő burkolással kapcsolatban, így bátran írom le, hogy én mit tapasztaltam a vajkrémmel és a ganche-al.
Alapvetően bármelyik választás jó, de vannak elég szignifikáns különbségek a két burkolás között, technikai szempontból is.

Vegyük szépen sorra.

KÉSZÍTÉS, receptek:

A vajkrémeket talán kicsit nehezebb elkészíteni, mivel több időt igényel a készítésük.
Svájci vajkrém, olasz vajkrém, francia vajkrém…. bármelyiket használhatod burkoláshoz is.
Jó ha van cukorhőmérős, hiszen azzal tudod nézni a hőfokokat, márpedig kell majd nézned ha biztosra akarsz menni. Egyedüli kivétel a svájci vajkrém, ott idővel szemre, sőt ha merész vagy kézzel is megállapíthatod, hogy jó-e már.

A ganache készítése viszonylag egyszerű, csokoládé és tejszín megfelelő arányú keveréke. DE!
Én megküzdöttem vele hétvégén, mert folyamatosan szétesett, grízes lett a ganache, úgy hogy már készítettem jó pár darabot.
Óvni kell a csokoládét a nagy hőtől.
Étcsokoládé ganache, tejcsokoládé ganache, fehér csokoládé ganache.

ELŐNYÖK:

A vajkrém előnyei a könnyű kezelhetőség, hiszen nem dermed rá a tortára, könnyű adagolás, könnyű színezhetőség…..

A ganache előnye hogy nagyon tartós burkolatot kap a torta, ami bír elég sok mindent. Kőkemény burkolat amin sokkal egyszerűbb a fondant burkolás, tovább “macerálhatod” a fondantot, mivel nagyon kemény és nem túl olvadékony a réteg.
Az íze fantasztikus, főleg azoknak ajánlom akik a vajkrémet nem kedvelik.
A szállítást remekül bírja, a nagy zöttyenőket azonban nem kedveli, megrepedhet a burkolat, pont a keménysége miatt.
A burkolás sima felületű, nagyon sima:-)

 

HÁTRÁNYOK:

A vajkrém elég szembetűnő hátránya a tovább burkolásnál érkezik meg, hiszen hiába a hűtés, ha a meleg kezeddel elkezdesz burkolni- fondant, marcipán…. akkor a kezed hőjétől a vajkrém elég gyorsan engedni kezd, olvad, ami valljuk be nem egy jó hír a sarkos burkolásnál.
A meleget nem bírja, olvad a túl nagy melegben.
Erőteljes vajas íz.
A rosszul készített vajkrém levegős, nagy lyukakat hagyhat a simítás után.
A ganache hátránya… hát talán annyi, hogy több időt töltesz el a burkolással mint a vajkrémnél. Szépen, lassan építkezned kell a rétegekkel.
A készítésnél nagyon kell figyelni, hiszen a grízes ganache-t nehezen, nagyon nehezen viszed fel a tortára:-)
Ha túl jót akarsz, akkor tömény íz. Nem kell a ganache-t a legjobb csokiból készíteni, értem ezalatt hogy fölösleges a 70%-os Callebout csokidat erre elhasználni, sőt nem is javaslom, hiszen őrült tömény lesz a  burkolatod. Bőven elég egy 50%-os csoki is.

És egy kis gyakorlat:-)

Vajkrémes burkolás, így készítsd

Ganache burkolás, így készítsd

 

Eszközök amire mindkettő burkolásnál szükséged lesz!

 

És a végére hagytam egy nagyon jó tippemet, mert:-)

A gaanche is festhető, színezhető:-) Készíts fehér csokoládéból ganache-t, ha fehérre van szükséged akkor fehérítsd, lehet, nézd, így csináltam!


Ha színes csokira vágysz akkor pedig ételfesték porokkal mesésen színezheted bármilyen színűre a ganache-t.

 

 

Mentés

Advertisements

Vélemény, hozzászólás?

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logo

Hozzászólhat a WordPress.com felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Twitter kép

Hozzászólhat a Twitter felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Facebook kép

Hozzászólhat a Facebook felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Google+ kép

Hozzászólhat a Google+ felhasználói fiók használatával. Kilépés / Módosítás )

Kapcsolódás: %s