krémek · tortás alapok · Vajkrémek

A tortakrémeknél ERRE NAGYON FIGYELJ!

Istenem.. mennyi de mennyi krém landolt a kukában, mert grízes lett és ezek már a kész krémek voltak… Nekem elképzelésem sem volt mi a gond, elég szarul nézett ki, ilyet nem etetek meg senkivel, tehát kuka.
Viszont, mivel kíváncsi típus vagyok, szeretek tanulni és érdekesség az egészben, hogy nem is ezért mentem el kurzusra… de ott sikerült reprodukálnom azt a csudi grízes krémet amit itthon is sikerült már készíteni, DE! ott volt tanárom akitől kérdezhettem:-)

Mondta, hogy semmi gond, így javítsd ki:-)
Jééé, bakker és működik!:-)

Összeszedem azokat a hibákat amik roppant mód idegesítőek, de javíthatóak, hiszen egyszerű kémia:-)

Azoknál a krémeknél ahol vajat is használunk előfordulhat hogy begrízesedik, nagyon csúnya látvány…. apró kis vajdarabkák keletkeznek a krémben:-(
Ilyen krémek a pudingos krémek, gyümölcsös krémek.

Full kémia az egész hiszen a hőmérsékletkülönbség okozza ezt a csodát:-) Nem egyforma hőmérsékletű a két krém amit össze akarunk keverni, ezért szétcsapódik.
DE! Javítható, méghozzá nagyon egyszerűen!

A hőmérsékleteket kell egyformára hozni, mai egyszerűen annyi, hogy egy kis vajat olvasszunk meg, nem forróra csak folyósra és adjuk a krémhez, keverjük át vele és kész is az egynemű krém!

Nem, nem fotóim nincsenek, hiszen ki az aki a félresikerült krémjét lefotózza:-) De ígérem, ha bénázok még fotózom is és akkor mutatom:-)

 

Nem áll össze a krém!
Ez a zselatinos kötőknél fordul elő.
Jó ha tudod többféle zselatin van a piacon, bármelyik jó, attól függően válassz, hogy mennyi időd van, milyen hőmérsékletű krémed van.

Tehát vásárolhatunk:
mezei zselatin port -ezt melegítéssel készítjük nem oldódik hideg vízben

zselatin lapot- ez hideg és meleg vízben is dolgozni kezd, de végül meleg folyadékba kell tennünk, hogy hasson

expressz zselatin fixet- ezt használom leggyakrabban- hiszen hideg folyadékba is keverhető, hidegen is dolgozik

Mi van ha nem áll össze így sem!? a krém

Ez a hideg kötőknél szokott előfordulni, egyszerűen nem keverted elég ideig. A hideg kötők titka, hogy a keverés hatására kezd el dolgozni a zselatin, vagyis ahogy kevered sűrűsödni kezd  krém. Ha mindent jól csinálsz akkor már keverés közben eléred a kívánt eredményt.
Mi van ha nem? -ezt egy kedves lány kérdezte, mert pont készítette a málnás krémet és neki nem állt össze keverésre
Tedd be hűtőbe és a hideg megteszi azt amit meg kell. Persze törekedj arra, hogy keveréssel érd el a kívánt végeredményedet, de a hűtő is megoldja az utolsó simításokat.
Készítettem már iylen krémet jó párat, keresd a krémeknél, itt.

Pudingok, alapkrémek

Én használom mindkettőt, az időm dönti el éppen melyik fog készülni a tortához, krémhez.
Ha van időm a francia vanília krémet készítem el, ha nincs akkor marad a pudingpor.

Ezek a krémek attól függ melyiket készíted, én javaslom hogy keríts időt a franciára, hiszen ott már kerül bele vaj a végén, így a vaj mennyiségével is tudsz játszani. Ha több vajat használsz jóval masszívabb krémet kapsz a hűlés után.

A pudingporos változatnál utólag keverjük a krémhez a vajat, habosítva.

Mindkettő változat jó, de a francia finomabb és jóval krémesebb, szebben csillog- bár ennek pont semmi lényege ha töltelékbe szánod- .

A gyümölcsös krémeknél szépen behúzza a gyümölcspépet a pudingpor, tehát erre is jó a pudingpor. Ilyen esetben kell még vajat habosítani és elkeverni a két krémet. Mennyei krém lesz belőle, pedig pudingporból készült.

Más más technika a két krém, van előnye és hátránya is mindkettőnek.:-)

A túrókrém így készült:-)

Csokoládék mint sűrítők

Ez igazán időigényes, hiszen a csokoládénak vissza kell dermednie a hűtőben, szó készülj fel hogy vagy előző nap készítesz krémet vagy vársz és vársz….
Én előző nap elkészítem:-)
Így készül pl a karamell krém

Itt hibalehetőség nincs, hiszen semmi extra művelet nem történik, talán a csoki olvasztása… vízgőz felett olvassz, keverj és figyelj, ne égesd meg a csokit.
Én ezeket a kötőanyagokat használom, lehet van még más mód is, én ezeket ismerem perpillanat:-)

Most nézzük meg mire kell figyelnünk még.

A nagyon vizes krémek, pl mascarpone, tejszínes krémek nagyon nedvesek.
Ez okozhat gondot a burkolásnál, hiszen a víz a nedvesség megzabálja a fondantot -már ha fondanttal burkoltál- olvadni fog, rossz esetben szétesik a torta, kicsorog a krém.

A mascarpone és a vaj nehezen elegyedik, hisz az egyik nagyon nedves míg a másik nem az.  Lassan, óvatosan kell elegyíteni ezt a két alapanyagot, különben szétcsapják egymást és itt nincs lehetőség menteni, hisz a mascarpone nem bírja a hőhatást.

A tejszínes krémeket stabilizálni kell, általában bevett szokás cukrászdákban is, hogy zselatinnal kötik meg.
A tejszín ha magában habbá verjük, egy darabig kemény, szép tartása van, majd másnap…. levet enged és összehuppan.🙁 Én ezért nem is kedvelem mint önálló díszítő anyagot.
De zselatinnal javítható az állaga, egyben marad és levet sem ereszt.
Sőt, tegnap olvastam a Cukrászati ismeret könyvben, hogy számos cukrászatban a növényi habalapot és a tejszínt keverik, így marad a tejszín íze de tartósabb lesz mintha csak önállóan habot verünk a tejszínből. Lelke rajta….

Az én tudásom itt véget ér… mostanra, egyenlőre.. de ha van még a témában anyag, biztos, hogy megtanulom:-)
Vagy gugli vagy kurzus formájában:-)

 

Ha van kérdésed krémekkel kapcsolatban, vagy ötleted, hogy milyen sűrítési technikák vannak, te mit használsz.. akkor kommentelj bátran, ezzel nekem is és a többieknek is segítesz:-)