Piskóták · tortás alapok

Miért laposabbak a kakaós piskóták?

Ezt még ugyan nem kérdeztétek de megírom, mert fontos lehet.
Biztosan megfigyelted már hogy mikor kakaós piskótát készítesz az nem jön fel annyira mint a sima piskóta, lehet az bármilyen , könnyű vagy nehéz felvert, nem fog megnőni a kakaós olyan nagyra mint amit a tojás szám alapján várnál.

Ez idegesítő lehet ha számítasz rá, hogy megsütöm szépen és 4 lapom lesz belőle, aztán ott állsz és rácsodálkozol hogy most mi van?
Miért nem lett magasabb?

Ne aggódj, nem te rontottad el, egyszerű kémia.:-)

Érdekes hogy amennyire én gyűlöltem a kémiát anno, most kénytelen vagyok megszeretni ha mást nem hát a sütés szintjén, az élelmiszer kémiát.:-)

A piskóták és a tészták megnövekedését, növését a liszt glutén tartalma okozza, és igen elősegíthető ez azzal ha sütőport vagy más térfogatnövelőt adunk a tésztához.
Igen ám, de a végtelenségig nem térfogatnövelőzhetjük a tésztát sem.

A tojásfehérjehab sem segít, és a varázslás sem:-)

A liszt glutén tartalmának egy részét elvesszük amikor  a liszt helyett -bizonyos mennyiségben- kakaóport használunk.

Nem marad annyi glutén mennyiségünk amivel a várt eredményt megkaphatnánk, mivel a kakaóporban nincs glutén.

Kis kitérő.
Ezért van az hogy a gluténmentes piskóták elég masszívak szoktak lenni, nem emelkednek fel magasra, hiszen nincs gluténtartalom a lisztben, így az nem is tud dolgozni.

Tehát ha a kívánt magasságot szeretnénk elérni, mint én most a 17 cm magas falú formámmal, akkor a 6 tojás ami egyébként elég lett volna, tehát akkor 1 tojással növeljük a piskóta mennyiségét. Természetesen minden más alapanyagnak is növeljük hozzá arányosan a mennyiségét.

Ezzel tudunk játszani, mert egy hideg könnyű felvertnél az arányokat nem bonthatjuk meg!

Más az amikor egy kevert tésztánk van, sok esetben a tészta simán elbír 1 tojással többet, úgy hogy nem kell változtatni az anyaghányadokon, pl viktória, kevertek és a szaftosak.

És most mutatom is, miről beszélek, mert eddig csak írtam:-)

Elég jól látszik hogy a sima piskóta pontosan akkor magas mint a forma, míg a kakaós azért 2-3 cm-el kisebb.

Remélem tudtam segíteni:-)

Mentés

Mentés