tortás alapok · Uncategorized

Mikor tudom, hogy elkészült a piskóta? Kémia óra következik

Mi történik valójában a sütőben?
Egy kis kémia óra következik, és ne aggódj nem lesz unalmas, hisz én sem kedvelem a kémiát, és egyébként sem igazán érdekel, de JÓ HA MEGÉRTJÜK A SÜTÉSI FOLYAMATOKAT!

Ha értjük, tudjuk, hogy mi történik a sütőben a tésztánkkal akkor könnyebben tudjuk javítani a hibát. Már ha csak a sütőben, és a sütési idővel, hőfokkal van gondunk.

Elkészítjük a piskótát és betesszük a sütőbe.
Előmelegített sütőben sütünk, mert kell hogy hirtelen sokkhatás érje a nyers tésztát.

A sütési idő és hőfok a tészta állagától függően változik, könnyű felvert 160 fok, nehéz felverteknél pedig kétütemű sütést végzünk tésztától függően 175-160 fok a kezdő hőmérséklet majd mikor feljött a tészta akkor lecsökkentjük 140-150 fokra a hőmérsékletet.

Mi is történik első körben a tésztával?
Ez általában az első 10-15 perc

  • a zsírok megolvadnak
  • gázképződés beindul
  • a cukrok megolvadnak

Ezek a legfontosabb induló elemek, hiszen ha ezek nem indulnak el akkor várhatjuk hogy emelkedjen, süljön a tészta.

A második etapban ez történik:
Ez általában a 15-30 perc között zajlik

  • a fehérjék stabilizálódnak
  • a keményítő és a glutén dolgozni kezd

Ha ezek elmaradnak a tészta nem emelkedik meg, vagy ha valami furcsa oknál fogva megnő akkor tuti hogy összezuhan a sütés végére.

És végül a harmadik szakaszban ez történik:

  • átsül a tészta
  • színt kap

Érdekesség, hogy bár a cukor adja a nagy részét a piskóta színének, de ha nem teszel sót a tésztába akkor nem lesz szép színe. Te ezt tudtad?:-)

Mondhatod, hogy ok, de ez engem nem érdekel. Jobb lenne ha érdekelne:-)

A sütés első szakaszában nem történik semmi látványos dolog de nagyon fontos, hiszen az olvadó zsírok, cukrok bevonják a fehérjét és a glutént, így szabályozzák a tészta nedvességét és persze a magasságát is.
A fehérjék elkezdenek dolgozni, így stabilizálják a piskótád szerkezetét. Tehát ha ez a lépés valamiért kimarad, akkor véget is ért a piskótád szép magas külseje. Feljön a sütőben, hiszen hő éri, megy a gázképződés de ha nem tud stabilizálódni a fehérje rácsszerkezete akkor össze is zuhan abban a szent pillanatban ahogy nem éri hő a tésztádat. Durci mi?:-)

A sütés második részében már látványos dolgok történnek, szemmel láthatóan növekszik a piskóta, szépen színeződik. A lapos kis masszából szép magas tészta készül. Ez örömteli látvány:-)
Kémia szempontjából az történik és ez uncsi lesz, hogy az első körben a fehérjék alakulása most rohamtempót vesz, vagyis a keményítő, glutén elkezdi kitölteni a fehérje rácsszerkezetének réseit. Uhh ezt leírni is meredek volt:-)
Ettől lesz stabil a piskótád, vagyis miután megsütötted és kihűlt akkor is tartja a méretét és állagát.
Ha besüpped, vagy megdől a piskótád akkor a kémia reakció közben probléma volt, ez lehet hőfok, vagy rossz keverési technika is.

A sütés harmadik fázisa a drámai végkifejlet, hiszen színt kap a tészta és ha ellenőrizzük akkor puha, ruganyos állaga van. A sütési idő végén és ismét egy kis kémia a Maillard  reakció megy végbe. Vagyis az aminosavak és a cukor reakcióját láthatjuk ha ránézünk a tésztára.  A sütési idő végére a tészta nedvessége minimálisra csökkent, elindul a barnulási folyamat.
Én nem szoktam szurkálni, hisz minek:-) A kezeddel ellenőrizheted hogy megsült-e a tészta.

Puha, ruganyos, nem nedves tapintású és olyan hangja van mint az összenyomott szivacsnak.

Süthetem-e tovább a piskótát mint a megadott sütési idő?

Ne, ne süsd tovább, mert barnul, megég. Ha nem sült meg a megadott idő alatt a tésztád akkor a sütőddel lesz gond.
Sőt, van még egy rossz hírem, minél tovább sütöd  a piskótádat annál szárazabb lesz. A túlsütés következménye a nagyon morzsás szerkezet, ugyanis az extra sütési idő miatt további nedvesség párolog el a tésztádból, aminek a következménye a száraz piskóta.

Mára már számos piskótán vagyok túl, nekem a kedvenceim a szaftosak:-)
Rengeteg különböző saját receptem is van már, kattints és süsd meg te is.

 

Mentés