Francia desszertek

Málnás OPERA szelet, isteni finomság

Mondhatnám hogy behúztam magam a csőbe és mondom is, hiszen ez egy nehéz desszert, készítés szempontjából nagyon is.:-) Nem az alap hozzávalók készítése a nehéz, hanem hogy szépen, egyenletesen, precízen legyen összeállítva a desszert.

Nem véletlenül nem készítik túlzottan sokat az OPERA szelet, torta bármelyik típusát.

A klasszikus opera egyébként joconda piskóta-ez egy mandulás piksóta, lapos, édes, és fehérjéből készül- kávé szirup, ganache, kávés vajkrém, csokoládé glazúr. Szépen rétegezve.:-)

A klasszikus opera 3 réteg piskóta, 2 réteg szirup vagy éppen zselé, 3 réteg krém és a glazúr. Nagyon szép francia desszert.
A desszertet Cyriaque Gavillon híres Francia cukrász mester alkotta meg 1955-ben.  A nevét semmilyen komolyabb misztérium nem kíséri, Gavillion feleségét a Francia Operaházra emlékezetett a desszert, így meg is maradt ez a név, így lett ez a különlegesség Opera szelet.

És akkor visszatérve:-)
Egy tortás csoportban feltöltötték a málnás változatát, magyar receptet keresve. Bár nem mentettem el magamnak sosem ezt a finomságot, mert számomra iszonyat meló, de tudtam hogy hol keressem és hogyan keressem. Irány a Pinterest. Meg is találtam és recept is tartozott hozzá.

Belinkeltem, majd jött a kérés, hogy magyarul is jó lenne, mert a recept ugye angol nyelvű.

Ok, semmi gond, elkészítem, hajtott a kíváncsiság rendesen.
Ez a desszert egy lépés, jó nagy lépés a francia desszertek világába.

A külföldi recept fanatsztikus, részletes de jó pár hasznos technikai trükköt kihagytak belőle.  Imádom ezt az oldalt, különleges desszertek és receptek olvashatóak rajta.

Vágjunk is bele:-)
Én több helyen is eltérem a recept leírásától, főleg a tepsik, formák mérete miatt.

HV: egy 30X25 cm-es keretben készítettem

Pisztáciás dacquoise:

  • 160 g mandula
  • 100 g porcukor
  • 30 g liszt / BL55/
  • 6 nagy tojásfehérje
  • 100 g kristálycukor
  • 2 tk pisztácia paszta

Málna zselé:

  • 2 ek zselatin
  • 60 ml víz
  • 500 g málna
  • 100 g kristálycukor

Bavarian- bajor- krém:

  • 8 nagy tojássárgája
  • 100 g kristálycukor
  • 500 ml tej
  • 1 vanília rúd
  • 2 ek zselatin
  • 60 ml víz
  • 500 ml tejszín

Citrom glazúr:

  • 60 ml citromlé
  • 15 g víz
  • 25 g kristálycukor
  • 1 tk zselatin
  • 2 tk víz

 

Elkészítés:

A piskótával kezdjük. Melegítsük elő a sütőt 176 fokra, légkeverés alsó-felső állás.

A mandulát -darált- a porcukorral és a liszttel keverjük össze, szép egynemű állagot kell kapnunk, ne maradjanak benne csomók.

A tojások fehérjét a kristálycukorral verjük habbá. Adjuk hozzá a pisztácia pasztát és keverjük el.

Forgassuk össze nagyon óvatosan a két hozzávalót, fehérjehab és a mandulás keveréket.

Én 2 tepsiben sütöttem, egy nagyobb méretűben, 40X 35 és egy 30X25 cm méretűben. A masszát osszuk el szépen, egyenletesen a két formában.

Annyira gyorsan sül, hogy nem lesz gond ha nem egyszerre sütjük őket. Én a nagyobbik tepsivel kezdtem, kb 18-20 perc alatt el is készült. Mehetett a másik, kisebb forma is a sütőbe, a mérete miatt ez kb 10-12 perc alatt készre is sült.

Hagyjuk kihűlni.

Málna zselé.

A málnát- én most fagyasztottat használtam- a cukorral forraljuk fel, és főzzük szét a málnát. Ha van kedvünk és időnk akkor pürésítsük és szűrjük át.
Én nem tettem, majd a recept végén elolvashatod miért.:-)
Tehát pürésítettem csak a málnát.

A zselatnit a vízzel keverjük ki, mindig hideg vízzel!!!
A meleg málnához keverjük hozzá a zselatint, keverjük át és tegyük kibélelt tepsibe, mérete 35X25 cm

És itt álljunk meg egy kicsit!

Tapasztalat útját tanultam meg. Sajnos a külföldi receptben iylen instrukció nem volt. Hiába béleltem ki a formámat sütőpapírral és azon igyekeztem hűteni a málnazsleét, nem tudtam leszedni a kihűlt zseléről a papírt:-(

A forma alját is ki kell fújni formaelválasztóval, bele a sütőpapír és a sütőpapírt és vékonyan át kell fújni a formaelválasztóval. Na így már könnyen lejött a papír a zseléről:-)

Tegyük félre és dermesszük meg, 2-4 óra kb.

Közben mosogtahatunk, szusszanhatunk kicsit:-)

Készítsük el a Bavarian krémet.

A tojások sárgáját a cukorral keverjük el.

A tejet a félbevágott vanília rúddal forraljuk fel.

A zselatint a hideg vízzel keverjük el.

Ha a tej felforrt folyamatosa keverés közben öntsük a sárgájás keverékre. Vegyük ki a fazékból a vaníliát és öntsük vissza a tojásos tejet. Főzzük fel, folyamatos keverés közben.

Ha besűrűsödött adjuk hozzá még melegen a feloldott zselatint. Keverjük el, szépen fel kell oldódnia.

Tegyük félre hűlni. Én sütőpapírt tettem a krémre, hogy nehogy bőrösödjön. Ne ilyedj majd meg, nem lesz beton állagú a krém, csak kihűlésig kell hűteni.

A tejszínból verjünk kemény habot.

Ha kihűlt a krém akkor óvatosan forgassuk bele a tejszínhabot. Kész is:-)

Istebi finom, vaníliás krém lesz.

Minden elkészült, állítsük össze a tortát.

Én abban a tepsiben kezdtem dolgozni amiben a kisebb méretű piskóta sült. Egyszerűen a kerettel körbevágtam a piskótát.

DE! A papírt le kell valahogy szednünk ugye a piskótákról. Hmm:-) Kemény meló, mert ez a piskóta, vékony, és száraz, tehát ha keményen nyúlunk hozzá akkor törik. Nagyon óvatosan, finom mozdulatokkal, lassan szedjük le midkettő piskótáról a sütőpapírt.

Tehát első piskóta lap a tepsiben és a keretben.
Erre jön a málna zselé egyik fele.
Egyszerűen és éles késsel ketté vágtam a formában amiben kihűlt, rajta hagytam a sütőpapírt, így egyszerűbb vele dolgozni.

Tehát a zselé egyik felét tegyük rá a piskótára. Hűzzük le a papírt róla.
Jöhet a krém réteg. Nem kell túl vaskos, kb 0,5 cm vastag krémmel kenjük meg.
Újabb piksóta réteg, málna zselé és krém következik.
Majd ismét piskóta.
Krémmel vékonyan kenjük meg és tegyük be a hűtőbe 2-3 órára hűlni, összeállni.

Ha összeállt akkor készítsük el a citrom glazúrt.

A citromlét, cukrot és vizet forraljuk fel, addig főzzük, míg a cukor felovad. Még melegen adjuk hozzá a zselatint. Keverjük el alaposan és hűtsük amíg el kezd kicsit dermedni. Ez az az állapot amikor még folyik ugyan de már a kanálról lassan folyik le a zselé.

A hideg tortára, a tetejére öntsük a zselatint, spatulával húzzuk el és kész is.:-) Tegyük vissza a hűtőbe még dermedni kicsit. Alapvetően a zselatin megköt szinte azonnal ahogy a hideg toráthoz ér de kell még neki idő.

A felszeletlése.:-)

Éles késsel vágjuk körbe a keret mentén a desszertet. Megszabadultunk a kerettől. Egyben van a torta, yammi:-)
Készítsünk magunk mellé vizes edényt, akkorát amibe a kés kényelmesen elfér.

Mártsuk bele a vízbe ak ést és vágjunk le  egy szeletet. Mossuk le a kést, töröljük meg és mártsuk ismét vízbe, így szeleteljük tovább.
Ezt minden szeletnél meg kell csinálnunk, így nem maszatoljuk össze a tortánkat.

Videóztam mindent:-) Remélem segít.

 

 

 

És most egy kis kulisszatitok:-)
Nem siekrült elsőre:-)Nem voltak formáim, van sok sok formám, de tepsiből csak a nagy tepsik vannak, és így aránytalan lett minden. A zselé nem volt jó, mert csak lapzselatin volt otthon azzal próbáltam összeállítani mindent és nagyon nem lett jó. A málna zselé nem úgy dermedt, sőt amit én egyenesnek hittem formát, az középen mélyebb volt, így a zselé réteg is.. hmmm hagyjuk:-) A krém nagyon sárga lett, mert kevés tejszínhabot tettem bele. A piskóták magasak voltak….
És ha ez nem lett volna elég eegy napra, akkor mivel éjszakára kitettem a teraszra, igaz, lefóliáztam, de reggelre a fólia kereket oldótt, a hó meg ami éjjel esett belepte a süteményt.
Mondanom sem kell ugye, hogy rommá ázott:-)
Ok, hátha belül még jó lest, felvágtam és.. bahh… szottyogot, hó íze volt és rinda volt a javából.

Én frászt kaptam, hogy 1 napi munkám kuka lett.
Megmérgeltem magam, elrongyoltam a tescoba és vettem 2 lapos tepsit ami méretben már közelebb állt a receptúrához.:-) És, nekifutottam ismét.
Egy valamire azonban nagyon jó volt ez a baki, hogy másnap már tudtam mit igen és mit nem tehetek:-)