hírek

Hol akadsz el a krémeknél?

Én sokáig vajkrémeztem, na jó nem is oylan sokáig de azért igen sok alkalommal vajkrémmel töltöttem, díszítettem a tortáimat, süteményeimet.

Aztán meguntam, meguntuk, hiszen nagyon tömény, nagyon vajas íze van. Ekkor jöttek be a képbe a főzött vajkrémek, olasz, svájci, francia.

Ezek már sokkal könnyedebbek, finomabbak és persze küzdősebbek is.

Istenem mennyi elfuserált krém landolt a kukában mert senki nem tudta megmondani mi a baja, mit rontok el. Aztán videós tanfolyamokat vásároltam, ahol igen részletesen elmondták mit kell tennem és mit ronthatok el, és kb hogyan javíthatom. Itt már azért könnyebb volt az élet:-) Hiszen egy új tudás birtokában lehetett tortákat készíteni.

Ezeke a krémek már finomabbak, nem annyira vajasak, de azért még mindig nagyon vajasak. Persze nagyon sokáig ezekkel dolgoztam, ízesítettem, kísérlteztem, kevesebb cukor, kevesebb vaj hozzáadásával igyekeztem finomítani rajtuk.

Aztán meguntam ezeket is:-) És jött az igazi mélyvíz. Számomra nagyon is félelmetes volt, mert lövésem nem volt róla, hogy hogyan működnek, mit mivel lehet, szabad, érdemes keverni, stabilizálni. Rengeteg tanulás jött:-) Hol saját káromon, hol segítséggel de túljutottam a nehézségeken.

Én egy dolgot nagyon megtanultam. Egy torta, egy nagy torta stabil krémmel tölthető. Valahogy stabilizálni kell a krémet, különben szétcsúsznak a piskóta rétegek, különben összedől az egész torta. Volt benne részem, saját szülinapi tortám gondolta úgy hogy jó lesz az tányérdesszertnek is.:-) Persze újra kezdtem az egészet.

Ok, de hogyan, mivel?
Próbáltam zselatinos, zselés fixálós krémeket, nekem tortába nem jöttek be, vagyis azt mondom hogy az akkori tudásommal nem jöttek be. Ma már van néhány igazán jó recept amivel akár tortát is töltenék és tudnám, hogy rendben is lesz na meg persze finom is lesz.

Aztán jött egy újabb tanfolyam ahol megtanultam hogy a vaj az kell a torta krémjébe, csak nem mindegy mennyi:-) YIPPPP:-)

A vaj mennyisége minimális a krém mennyiségéhez viszonyítva. Vagyis nem egy ízesített vajkrémet használunk hanem a vaj csak a stabilizálásra szolgál. Kísérő, hogy a krém stabil legyen. nem, nincs vaj íze a krémnek:-) Már ha jól dolgozol.

És itt kinyílt a világ, hiszen tudva ezt, már mehetett a kísérletezés is.

Jöttek a keményítős, sűrített krémek vajjal stabilizálva. Francia vanília krém egyszerűen kedvenc.

Aztán megérkeztek a főzött krémek is a repertoárba:-) Csokoládé krém, imádatos.

Ettől függetlenül ha tortát készítek, szállítom, nagyobb méretű a torta, a vaj mindig is ott van, és ott lesz a krémben.

Sokan, sok fórumon, csoportban a tejszínes krémeket is készítik, én ezeket az agyon fixált krémeket nem szeretem. A tejszínhab nem egy tartós darab, így valahogyan stabilizálni kell, habfixáló, zselatin..ki mivel. Én nem kedvelem.

A mascarponés töltelékek, nagyon nagyon finomak, lehet vajjal stabilizálni, lehet zselatinnal fixálni a végeredmény függvénye mit használunk.

Mára már inkább kisebb deszerteket készítek és tényleg csak akkor van torta ha szülinap van:-) Valahogy a tortázás kiesett nálam. Ettől függetlenül iszonyat tudás birtokában vagyok, hiszen masszív 6 évem telt a tortázással, rengeteg tanulással.

2018 a francia desszerteket hozta az életembe, és bármi ami pici, falatnyi, sok időt igényel a készítése:-) és kevés cukrot, minimális tésztát tartalmaz. Imádom. És ami jó hír nekem ,mert a tortázás azért egy meseszép világ még mindig számomra, hogy sok esetben ahogy készítem az új krémeket, rájövök, hogy az akár tortába is mehet.

Rengeteg új krém típust tanultam, főzött, sűrített, különböző technikákkal, technológiákkal készítettem krémeken vagyok túl. Imádok tanulni:-)

Amit a főzött krémekről és ez már masszív cukrászat és kémia:-) szóval amit megtanultam, hogy mit hogyan érdemes, mi mivel köt a legjobban és milyen alapra érdemes építkezni.

A főzött krém egy őrület jó alap, de nagyon híg. Ezt stabilizálni szükséges, pl zselatinnal, vagy akár csokoládéval. Más más végeredményünk lesz a két alapanygtól függően. A szelatinos kicsit “gumis” és nem nem észrvehetően tehát ha nem kóstolod mellé a csokis változatot észre sem veszed, de azért van különbség. A csokisnál pedig egy nagyon krémes, nagyon selymes állagot érünk el. Így már tortába is hazsnálható, mindkettő változat.

Csokoládsé változat
Zselatinos változat

A főzött alapoknál 86 fok az előírt, ezt be is kell tartani, itt nagyon kevés lesz a szemre jó lesz ez hozzáállás. Van sok olyan krém amin látszik ha elkészült, mert egyből sűrűbb, pl a francia vanília krém, vagy bármiylen pektinnel, keményítővel sűrített krém.

Ezek a keményítős, pektines krémek már egy sokkal stabilabb alapot adnak, így lehet velük tovább játszani. Akár vajjal stabilizálni ha tortába szánod, akár zselatinnal.

Ha hígabb krémet választasz alapnak, ami persze tartalmaz kellő mennyiségű zselatint vagy egyébb fixáló, kötő anyagot, javaslom hogy karikába töltsd a tortát. És így nem a lehetetlennel egyenlő a kísérlet:-) Vagyis egy tortagyűrűbe fogod összeállítani a tortádat. Így a gyűrű benntartja a krémet, a hűtőben lesz ideje megkötni és nem fog szétcsúszni a kész torta. Sokan a stabil krémekkel is így töltenek, mert egyszerűbb:-)

Mi a helyzet az időkkel?:-) Egy torta ha rohamtempóban dolgozol, márpedig van iylen is, egy 17 cm-es 15 cm magas torta-nem extrás, nem burkolt- 3 óra alatt elkészíthető. Nem javaslom a versenyt az idővel, de számos technika van már amivel gyorsíthatunk a hűlési időkön. A hűtő, a sokkoló- már ha van otthon iylenünk- de fagyasztóval simán megoldható hogy rövidüljenek a hűtési idők. És amit fentebb írtam a gyűrűben való töltés, na az is egy kincs:-) Én töltöttem már félgömb formában tortát mert igen szűkös idő állt rendelkezésemre. Imádtam, hiszen a forma összetartotta, és egyben a kész töltött tortát ki tudtam szedni a formából.

De térjünk vissza még egy kicsit a krémekre. MI VAN HA ELRONTOTTAD?

Számos krém, sőt kb mindegyik javítható, kivétel a tejszínes, ha a tejszínt szétverted az kuka:-(

Egyébként pedig tökéletesen javíthatóak a krémek ha valami balul sül el.

A vajas krémek egyszerűen javíthatóak. Ha kicsapódott, kigrízesedett-a hőmérséklet különbség okozza- akkor egyszerűen vagy cukrászfáklya vagy hajszárító és melegíteni kell a habüst oldalát, közben folyamatosan keverve a krémet. gyönyörűen visszaáll, szép habos krémet kapunk ismét. Számtalan alkalommal jártam így:-) Sok esetben a kukában landolt a “cucc” pedig menthető lett volna.

A tejszínes krémeknél ha a tejszínt kinyírtuk, sajnos ott véget is értünk, legalábbis tejszín ügyében, de még mindig köpülhetünk belőle vajat:-) Sajnos a szétvert tejszín nem javítható.

A vajat tartalmazó krémeknél ha nem kb egyformák a különböző alapok hőfokai bajban leszünk. Egyszerűen nem keverednek, szétesnek. Hol a zsír válik ki, hol a víz. Egyik látvány sem szép, de mint fentebb írtam javítható.

És utoljára hagytam a kis kedvencemet:-) GANACHE <3

Számos krémnek az alapja is lehet, bár a ganache az tortaburkolához készül. Arányokról itt olvashatsz.

Ha burkoláshoz hazsnáljuk tartsuk meg az arányokat, hiszen így lesz tökéletes alapunk egy tökéletes burkoláshoz.

Viszont ha krémet varázsolnánk belőle, márpedig lehet:-) akkor változtassunk az arányokon. Bátran mehet több tejszín a keverékbe. Ha krémet készítünk akkor két modszer is van, egyik hogy hagyjuk ahogy van, vagyis nem habosítunk, másik pedig a habosítás. Sok esetben ilyenkor-habosítással készülőknél- vajat is tartalmaz a krémünk. De nem mindig:-)

Az hogy habosítsuk vagy ne, az attól függ mi a célünk. Ha nem habosítjuk akkor is egy nagyon finom, ám nem túl laza, habos szerkezetet kapunk, csupa, csuppppaaa csoki:-)

Ha habosítunk akkor ugye levegőt viszünk az alapba, így egy habos, laza, jönnyed szerkezetű krémet kapunk.

És itt jön az amit sokan kevernek:-) Párizsi krém, rokokó krém, trüffel krém.

A trüffel krémnél nem habosítunk, nagyobb a tejszín aránya sok esetben fele-fele, egyszerűen langyosra hűtjük, olyan állagra hogy kenhető legyen. Sokszor ebből a masszából készül a trüffel golyó is:-)

Párizsi krém. Erről már írtam, itt találsz infót, a cukrászkönyvből vettem az infókat. A párizsi krém már tartalmaz vajat -és nem margarint, bár a könyvben ez van- és habosítjuk is. Gazdag csokoládés ízt kapunk, bár azért a tankönyvben leírt receptben van még egy két dolog.

A rokokó krém pedig még extra vajat tartalmaz

Remélem hasznos volt a krémek körüli utazásunk:-) Videót is nézhetsz ha van kedved és nem szeretsz olvasni:-) ITT.

Hirdetések

Ez a weboldal az Akismet szolgáltatását használja a spam kiszűrésére. Tudjunk meg többet arról, hogyan dolgozzák fel a hozzászólásunk adatait..