Ma szeretném megmutatni, hogy mennyi tésztából készülhet tart, pite, keksz. Ezek alapvetően egy csoportba tartoznak de szemmelláthatóak a különbségek. A tészta összetevői és a készítési technológia végül más és más eredményhez vezetnek.
A sablé a legizgalmasabb tészta ezek közül, hiszen ahány ház annyi szokás. Van a kemény sablé, van a lágyabb sablé. Mindegyik jó, más a felhasználásuk. Nekem mindegyik kedvencem, alapvetően a pate sucree-t használom, hiszen rengeteg tart készül a konyhámban. A sablé-ból inkább a puha változat a kedvenc, egyrészt mert gyorsan elkészül, másrészt az állagát imádom.

A SABLÉ.

A sablé tésztából én négy verziót készítettem eddig.
A klasszikus kemény, keksz állagú sablét. Ez inkább keksz, de ha krémmel megtöltjük akkor a krém felpuhítja a tésztát. Szuper alap a szám, betű tortákhoz amiket gazdagon díszítünk krémmel.

A másik sablé az a puha sablé, amit formában sütünk. Ennek a tésztának a lényege hogy puhább, sokkal puhább változat. Kis kosárkákat, kis négyzeteket készíthetünk amiket töltünk. Ez omlósabb, porhanyósabb tészta.

A harmadik sablé a keksz és az omlós közötti állapot. Ez már tart-hoz is alkalmas de nem feltétlen arra való.

Pate sucree.

A tart tészta. Más technológia, más elkészítés, más sütés mint a megszokott pite tésztáknál. És ez a lényegi különbség a pite és a tart tészta között. A pite tészta omlós, puha, a tart omlós de kemény, roppanós tészta.

Ennek a tésztának a lényege, hogy recepttől függően akár egyszerre be lehet gyúrni, nem kell vakon sütni. Kis korongokhoz, kekszekhez, lyukas tarthoz…bármihez amit töltünk, vagy ha éppen az a cél akkor egy ropogós lapot süthetünk.

Pate brisee.

A sós pite tészta. Izgalmas állag, hiszen kissé leveles, alapvetően sós tészta. Quiche alapja, nagyon jó alap sós pitékhez. Könnyű készíteni. Lényeges különbség a többi tésztához képest az ecet használata. Etől lesz kissé leveles a kész tészta.

Számtalan recept létezik, pici arányváltások megengedettek, de összességében nem nyúlhatunk bele, főleg a tojás mennyiségnél.
A tésztáknál a liszt mennyiségét csökkenteve bátran adhatunk kakaóport hozzá.

A magvakat jól bírja a sablé és a sucree is, cserélhetjük a lisztet rizslisztre- ekkor lényegesen keményebb végeredményt kapunk, a mandulát pedig szinte bármire cserélhetjük, dió, pisztácia, tökmag…. végtelen lehetőségünk van.

A jól készített tészta sütés után magától elengedi a tart formát.
A tart -pate sucree- süthető töltve is, de ez már haladó szint, hiszen nem klasszikus kivehető aljú formában sütünk, hanem keretben.

Klasszikus pite tészta.

Puha, omlós tészta. Vakon kell sütni. Nehezen bírja a folyékony töltelékeket, hiszen alapvetően puha, omlós tészta.

Néhány kérdés.

A vaj hideg vagy puha legyen?

A pite tésztától függően válasszunk hőmérsékletet.
Klasszikus pitéhez hideg, a többi tésztához szobahőmérsékletű vajat használjunk.

Egyben keverjem vagy morzsoljak?

Tészta függő, a pite tésztát morzsoljuk, a tart tésztánál a kár egyszerre be lehet keverni mindent.

Hűtsem vagy ne hűtsem a tésztát?

Tészta füffő. Érdemes azért mindegyik tésztát pihentetni. A tart tésztát kötelező többszöri hűtést igényel, míg a sablé nem feltétlen igényli a hűtést. A pite tészta egyszeri hűtést igényel.

Milyen hőfokon süssem?

Alapvető igazság a 180 fok, alsó-felső állásban, középen a sütőben. Ettől eltérő lehet ha töltve sütjük a tartot, ilyenkor a sütés végén csökkentenünk kell a hőfokot.

Meddig tárolható a nyers és a kész tészta?

A nyer tészta -alap- a hűtőben 2-3 napot eláll, de le is fagyaszthatjuk akkor 2-3 hétig is eláll.
Sőt kisütve hűtőben 1-2 nap, illetve fagyasztóban 1-2 hét.

Jó sütést kívánok <3