Egy igazán különleges desszert. Rengeteg idő elkészíteni, hiszen sok alkatrésze van ennek a tartnak. Megéri azonban mert egy igazán különleges desszertet készítünk el végül. Sokféle technika tanulására van lehetőségünk.

Málnacsokoládé, sós karamell szósz ami puha marad, csoki mousse-ok, macaron. Tanulunk bőven. Ezeket a technikai információkat jegyezzétek meg, mert alap technikák, amiket tudtok használni más desszerteknél, krémeknél is.

Szeretném megmutatni hogy, hogyan néznek ki a receptek a tortaiskola oldalán. Remélem elnyeri a tetszésedet és te is csatlakozol közösségünkhöz.

Eszközlista:

• tojás forma 3 cm-es / Écsy/
• kerek tart forma 20 cm / Écsy/
• habzsák
• csillag cső 12-es méret-krémhez
• spatula
• kör dekorcső 7-es -macaronhoz, mousse-hoz

Hozzávalók:

Tart tészta:

• 140 g liszt Bl55
• 10 g mandulaliszt -ez blansolt , őrölt mandulát takar
• 1/2 citrom reszelt héja
• 45 g porcukor
• 90 g vaj
• 20 g egész tojás
• csipet só

Sós karamell szósz:

• 250 g kristálycukor
• 125 g habtejszín
• 70 g vaj
• só ízlés szerint

Málnás csoki krém:

• 300 g tejcsokoládé
• 100 ml habtejszín
• 200 g málnaszósz
• 20 g méz
• ételfesték

Angol krém:

• 50 g tej
• 50 g habtejszín
• 20 g tojássárgája
• 5 g kristálycukor
• pici vanília

Tejcsokoládé mousse:

• 100 g angol krém
• 200 g tejcsokoládé
• 180 g habtejszín
• 2 db zselatin lap / LIDL/

Macaron:

• 100 g porcukor
• 100 g darált mandula / LIDL/
• 40 g tojásfehérje
• 100 g kristálycukor
• 37 ml víz
• 40 g tojásfehérje
• ételfesték

A tart tésztával kezdünk.
A tart tészta egészen más állagú tészta mint a pite. Nem kell vakon sütni, roppanós állaga van ami szuper ha krémekkel van megtöltve a tart, így többféle textúrát kóstolunk egyszerre. Nekem kedvencem.

A porcukrot a vajjal, citromhéjjal,sóval, mandulaliszttel habosítsuk ki. nem habverőt használunk hanem a keksz lapátot . Így krémesítjük és kicsit habosítjuk is az alapot.

Keverjük hozzá a tojást. Itt lassú fokozattal dolgozunk, és adjunk elég időt, hogy elkeverdjen a tojás a vajjal. Nehezen veszi fel, de felveszi, türelem.

Ha ezzel készen vagyunk az átszitált lisztet keverjük hozzá. Dolgozhatunk robotgéppel, de most is lassú fokozaton keverjük. Kb 2-3 perc és összeáll a tészta, nagyobb darabokra csoportosul a habüstben.Hagyjuk abba a keverését, összedolgozását, kézzel folytatjuk.

Kivesszük a tésztát és kézzel átdolgozzuk, éppen csak annyit foglalkozzunk vele amíg szép cipót tudunk formázni belőle. Csomagoljuk be és a hűtőben 1-2 órát hagyjuk állni.

A tészta sütése következik

A tésztánkat nyújtsuk 3 mm vékonyra. Én szoktam lisztet szórni a tészta alá, biztos ami biztos.

TIPPEM
A tart tésztáimat silplat lapon sütöm, mindig! És mindig tart formában, ami körben apró lyukakkal perforált, ott tud távozni a felesleges gőz, a silplat lapon sütés pedig engedi a hőt átjutni a tésztához.

A tart formámat használom kiszúróként, így megkapom a kört. Óvatosan átemelem, és a formát is ráhelyezem. Ha jól dolgoztunk akkor pontosan akkor a kör alakú tésztánk mint a formánk mérete. Ha nem, nincs gond, finom, óvatos mozdulatokkal nyomkodjuk ki a tésztát a forma széléig.

A tart oldalához a maradék tésztánkat nyújtsuk szintén 3 mm vékonyra, most hosszú formára -nem kör formára- és késsel vágjuk méretre. Én mindig ráhagyok a magasságára, tehát a tart formánk kb 2 cm magas, én a tésztámat 3 cm magasra hagyom. Óvatosan beemelem a tart formába és mindenhol nagyon finom mozdulatokkal odanyomkodom a kör alakú tésztához. Így szépen összesülnek a tészták, nem fog szétesni a megsült tart.

TIPPEM
Arra azonban nagyon figyeljünk, hogy ne vékonyítsuk el sehol a tésztánkat miközben összenyomkodjuk a két tésztalapot. Így gyönyörű formát kapunk a végén, mindenhol egyforma tésztavastagsággal.

A tésztát tegyük hűtőbe, 30 perc pihenő következik. Ha nincs időnk -mert sietünk, mint általában én – akkor fagyasztóba tegyük be 15 percre a tésztát.

A lehűlt tésztát középen szurkáljuk meg villával alaposan és mehet a sütőbe 160 fokra. 15 perc sütés következik, a sütőbe középre helyezzük a tésztánkat.

Ha letelet a 15 perc hűtsük ki egy kicsit a tésztát, ez 10-15 perc, nem kell hidegre hűteni, csak langyosra.

A macaronnak is kezdjünk neki.

Ezt a receptet használtam, kattints érte kérlek, mert alapos leírás van hozzá. Ez egy régi recept, azóta már pár macaronon túl:-)

A tejcsokoládé mousse következik a sorban, hiszen ennek hűlnie kell. kellenne, ha lenne formánk:-) De forma nélkül is megoldható, viszont így kell hűlnie.

Készítsük el az angol krémet. Ez egy klasszikus alap, jegyezd meg sok krémhez, moussehoz hasznáhatod.

A tejet, tejszínt forraljuk fel. Közben a tojássárgáját a vaníliával és a porcukorral keverjükel.

Hőkiegyenlítéssel fogunk dolgozni, ami annyit jelent, hogy a forró tejes keveréket ráöntjük a sárgájára, folyamatos keverés közben. Tegyük vissza a gyorsforralóba az alapot és 86 fokig melegítsük. Ha nincs hőmérőd, nem gond, a krém akkor van kész ha “rottyan” egyet.

A zselatint áztassuk hideg vízbe. Ha megduzzadt nyomkodjuk ki. Adjuk hozzá a krémhez és keverjük el.

A tejcsokoládét aprítsuk fel és tegyük is bele a forró krémbe. Keverjük el, szép, selymes állagot kapunk. A botmixert fogjuk használni, így extra levegő jut a krémbe. Turmixoljuk át a krémet. Hűtsük langyosra végül.

A habtejszínből verjünk kemény habot. Ha kihűlt a csokoládés krémünk akkor forgassuk össze. A mousse egy részét a tojás formákba töltsük és ezt tegyük is a fagyasztóba. 1-2 órára, kb ennyi elég is neki, hiszen kicsi a méret.

A maradék krémet töltsük habzsákba és tegyük hűtőbe. Be fog kötni ahogy hűl vissza az alap.

TIPPEM
Ha a zselatinos krémek megkötnek a habzsákban, nincs gond! Tényleg nincs gond! Ha használnád a krémet és azt tapasztalod, hogy nem jön ki szépen, törik, ronda a formája, ilyenkor megkötött a zselatin a hideg hatására. TEENDŐ!

A habzsák végeit fogd be a kezeiddel és alaposan gyúrd át a habzsákot! Így a kezed melegétől és a gyúrástól megtöröd a krémet így szépen formázható lesz ismét. Én így dolgozom ha megköt a habzsákban a krém. Működik!

A málnás csokoládét készítsük el.

A csokoládét és a tejszín olvasszuk fel. Keverjük krémesre.

Ha van kész málnapürénk szuper, ha nincs készítsünk, mert nem nehéz.

Fagyasztott málnával szoktam dolgozni, ízlés szerinti mennyiségű kristálycukorral forraljuk fel, turmixoljuk le és szűrjük át mert a magokra nincs szükségünk. Tegyük gyorsforralóba a málna alapot és forraljuk be, így be fog sűrűsödni. Nem kell agyonfőzni és besűríteni, itt ebben a receptemben elég ha összeforraljuk, 5 perc alatt.

Ha kész a málnánk akkor adjuk hozzá a mézet. Forraljuk fel ezzel is.
A csokoládés alapot és a málnaszószt turmixoljuk össze. Botmixer segítségével dolgozzunk.
TIPPEM
A botmixer használatával nem csak keverünk, hanem ha szükséges extra levegőt is bejuttatunk a krémbe, desszertbe. Itt is épp ezt tesszük, adunk egy kis extra levegőt a krémnek, hogy könnyedebb legyen.

Ebben a fázisban használjuk az ételfestéket, hiszen a csokoládénak erős, takaró színe miatt a málna nem látszik. Ezt támogassuk meg egy kis ételfestékkel, hogy pirosas színt kapjunk. Töltsük habzsákba, itt használjuk a csillag csövet.

Sós karamell szósz. Imádom, nagyon szép, fényes és puha állagú marad. A tartból még a hűtés után is folyt, szépen lassan de folyt kifelé a karamell.
A cukrot karamellizáljuk, ez az első lépésünk.
TIPPEM
A cukorhoz ne nyúljunk hozzá, hagyjuk hogy magától felolvadjon és elinduljon a karamellizálódás. Ha belekeversz félő, hogy csomós lesz a karamell.

Közben a tejszínt melegítsük meg. Mikróban is nyugodtan lehet, legyen nagyon meleg a tejszín.

Ha kész a karamell, szép borostyán színe van akkor vegyük le a tűzről és öntsük hozzá a forró tejszínt. Fröcskölni, buborékolni fog, ne nyúlj hozzá, rázogasd az edényt! NE KAVARJ BELE!

Hagyd, hogy a két anyag ismerkedjen, barátkozzon. Amikor csendesedik a buborékolás akkor már bátran meg lehet keverni, mehet vissza a tűzre a keverék. Most már kevergessük, mindenhonnan szedjük fel a pici karamell nyúlványokat, igen itt nyúlik mintha muszály lenne neki. Ha elkevertük és szép, sima állagot kaptunk vegyük le a tűzről és adjuk hozzá a vajat. Keverjük el és végül sózzuk. A só ízlés dolga, én szeretem ha kiérzem a sót is belőle.

Összeállítás.

A tart tésztába öntsük bele a sós karamellt. Simítsuk el. Picit tegyük hűtőbe, hogy dermedjen meg, hiszen krém fog rá kerülni. 30 percre tegyük hűtőbe. Ha sietős akkor fagyasztóba 15 percre tegyük.

A kifagyott karamellre töltsük a málnás csoki krémet a habzsákból. Simítsuk el spatula segítségével.

A díszítés van már csak hátra, ez a legszebb része a tart készítésének. A tartra szétszórva tegyük fel a tojás formájú csoki mousse-t. A habzsákból nyomjunk csigákat, itt még mindig a csoki mousse-t használjuk. Végül pedig a málnás csoki krémből nyomjunk az üresen maradt részekre kis csúcsokat. A macaronokat -én a csoki mousse-al töltöttem- tegyük rá a tartra. Szórjuk meg ehető kavicsokkal amit arany selyemporba hempergettünk.

HIBALEHETŐSÉG
A tart tésztánál a hűtést ne spórold meg, mert nehéz lesz szépre sütni a tésztát!

Szerettem volna megmutatni ezzel a recepttel, hogy a zárt része a tortaiskolának hogyan is néz ki. Ha szeretnéd az összes receptemet, tippemet, tanácsomat, tudásomat akkor csatlakozz hozzánk.
A macaron recept továbbra is a zárt részben elérhető, ezért nem tartozik leírás hozzá. A tortaiskola receptjeiben minden recept alatt az összes hozzávaló és az összes leírás szerepel, nem linkellek át egy másik oldalra, mert ez számomra is zavaró, így veled, veletek sem teszem meg.