Ma a habcsókról szeretnék pár hasznos dolgot megosztani veled, veletek. Sokan panaszkodtok, hogy a habcsók ragad, eltörik, megég, “ragyás” stb… Ezek mind mind technikai hibák.
A habcsók készítése nem nehéz, de igényli a gyakorlott szemet. Számtalan kísérleten túl, bátran mondhatom, nem éppen igényes darab, mármint az összetevők módosítását tekintve. Hiszen működik sok cukorral, kevés cukorral, nagyon kevés cukorral. Persze azért egy határt nem lehet átlépni, hiszen nem lesz ami összetartsa.

Habcsók fajták.

Francia.

Mindenki úgy gondolja, ez a legegyszerűbb változat, hiszen sem eszközt, sem tudást nem igényel. Elárulom ez a legnehezebb változat.

Hogy miért?
Mert túl sok a hibalehetőség.
A francia habcsók hidegen készül. Én 50 g tojásfehérjéhez 30 g kristálycukrot és 20 g porcukrot adok, ez az alapesetem. A borkősav itt szinte kötelező.
Nagyon nagy figyelmet igényel, egy kis figyelmetlenség és már ikrás. Nem javítható.

Nehéz eldönteni mikor jó, van hogy alulkészül, ilyenkor ragad a habcsók, nem képes kiszáradni, deformálódik.

A jó habcsók fényes, stabil, de elég rugalmas.

Svájci.

A svájci habcsók alap kedvencem, mert nagyon stabil. Nem sok hibalehetőség adódik. Itt is el lehet rontani de kevés esély van rá.
Itt hőkezeljük a tojásfehérjét, vagyis a fehérjét a kristálycukorral 70 fokosra főzzük.
Ha nincs hőmérő, nem gond, hiszen a kezünkkel is ellenőrizhetjük. Ha már nincs benne cukorszemcse kész is van.

A legkönnyebb készítés, hiszen a habüst hűléséig keverjük, habosítjuk az alapot. Én szoktam itt is borkősavat használni, hiszen térfogatnövelő és stabilizáló hatása is van.

A jól készült habcsók fényes, szép tartása van de flexibilis.

Olasz.

Az olasz habcsók alapot szintén hőkezeljük, de itt cukorsziruppal dolgozunk. A tojásfehérjét habosítjuk és a 118 fokos szirupot csorgatjuk hozzá, itt is igaz, mint a svájcinál, a habüst hűléséig keverjük. Nagyon könnyű készíteni, de időigényesebb mint a svájci alap.

Mik az igazi különbségek?

Ez leginkább a macaron készítésnél jelentkezik. Macaronhoz legjobb a szirupos változat, hihetetlen stabil tőle a macaron.

A habcsóknál nem érezhető a különbség. Tényleg nem. Ha jól dolgozunk mindhárom típusa tökéletesen egyforma, stabil, fényes és flexibilis.
A felhasználása dönt iel melyik változatot készítjük el. Ha nyersen használjuk, fáklyázzuk akkor hőkezelt verziót válasszunk.

Hibák!

Ragyás. Csúnya egyenetlen felület, sok esetben meg is ég a habcsók .

A kikrásodott habcsókalap lett felhasználva. Ha habként nem jó, mit várunk tőle, hogy a szárítás megjavítja? Sajnos nem .

Puha, ragacsos. Technikai probléma, alulkészítettük. Ez leginkább a francia habcsóknál jelentkezhet. Segíthet rajta a kisebb hőfokon további szárítás de nem lesz tökéletes.

Megég. Ez hőfok probléma.

Kifolyik a tojáslé. Alulkészült hab.

Felpuhul másnapra. Technológiai probléma. Javaslom a svájci vagy olasz habcsók készítését.

Ízesíthető?

A habcsók alapok ízesíthetőek. Nem a végtelenségig, de ízesíthetőek. Fontos, hogy jól válasszunk ízt, mert túl sok extra adalékot nem bír el egyik alap sem. De bátran használhatunk gyümölcspüréket, kivonatokat, bazsalikomot, citromlevet, aromákat…. ki ki döntse el mit használ.

Készíthetünk mákos, magvas, narancshéjas…. habcsókot is, ilyenkor lapban szárítjuk.

A habcsók mire jó még?

A habcsókalapot elég sokoldalúan használhatjuk.
Nyersen, fáklyázva dekoráció.

Mousse lazításához, macaron készítéshez, pavlova, habcsók tekercs, dacquoise, joconde……és sorolhatnám még.