Somlói galuska újragondolva

A játék véget ért, rengetegen szavaztatok -köszönöm- a végeredménye a szavazásnak a Somlói lett.

Ez a receptem a 3 éve megjelent könyvem egyik ikonikus receptje, ez az utolsó desszert a könyvben, hiszen ez a legnehezebb, készítés szempontjából egészen biztosan.

A könyv már csak E-BOOK formában elérhető, itt.

A Somlóit kiforgattam a négy sarkából, új piskótákat kapott, modern krémeket, glaze dekort és csokoládé dekorációt.

Nehéz recept, kezdőknek nem javaslom!

Eszközlista:

• multiflex 70 forma
• kör szaggató a multiflex forma méretében
• habzsák
• hőmérő
• spatula
• márványlap
• csoki fólia /pufi fólia/
• félgömb forma 3 cm
• bronz selyempor

Hozzávalók: kb 5 drabahoz

Csokoládé mousse:

• 50 g pekándió
• 58 g tojássárgája
• 33 g víz
• 113 g kristálycukor
• 130 g étcsokoládé
• 30 g habtejszín
• 3 db zselatin lap -200 bloom- 4,8 g
• 100 g habtejszín

Kardamomos vanília hab:

• 4 szem kardamom
• 250 g tej
• 50 g tojássárgája
• 30 g kristálycukor
• 25 g keményítő
• 3 db zselatin lap -4,8 g , 200 bloom-
• 12 g vaj
• 200 g habtejszín 30%-os

Rum szirup:

• 100 g víz
• 60 g kristálycukor
• 70 cl rum

Pekándió morzsa:

• 100 g pekándió
• 100 g vaj
• 100 g barna cukor
• 100 g liszt
• csipet só
• 1 g fahéj

Kakós joconde piskóta:

• 1 db tojás / L méretű/
• 31,5 g mandulaliszt
• 23 g porcukor
• 8 g liszt
• 3 g kakaópor
• csipet só
• 11 g vaj
• 1 db tojásfehérje / L méretű/
• 3 g kristálycukor

Vaníliás joconde piskóta:

• 1 db tojás /L méretű/
• 31,5 g mandulaliszt
• ½ rúd vanília magvai
• 23 g porcukor
• 11 g liszt
• csipet só
• 11 g vaj
• 1 db tojásfehérje /L méretű/
• 3 g kristálycukor

Glaze:

Natúr glaze:

• 120 g víz
• 120 g kristálycukor
• 8 g zselatin lap -200 bloom-

• 55 g víz
• 25 g glükóz
• 55 g kristálycukor
• 55 g habtejszín
• 12,5 g tejpor
• 175 g kristálycukor
• 70 g kakaópor / 22%-os/
• pici fekete ételfesték
• 16 g zselatin lap -200 bloom-

Dekoráció:

• 150 g étcsokoládé
• kakaópor a szóráshoz

Elkészítés.

Csokoládé mousse

A zselatint hidratáljuk.

A pekándiót pirítsuk meg 180 fokon 8 perc alatt. Aprítsuk össze, de hagyjunk nagyobb darabkákat benne.

A pâte à bombe alappal kezdünk. A sárgáját kezdjük habosítani. A vízből és a cukorból főzzünk 115 fokos szirupot. A forró szirupot csorgassuk a tojássárgához, folyamatosan keverve. Fehéredésig keverjük.

A csokoládét olvasszuk fel, és adjuk a pâte à bombe alaphoz.

30 g habtejszínt forrósítsunk fel, keverjük bele a kinyomkodott zselatint, majd forgassuk össze a csokoládés alappal.

Végül a maradék habtejszínből verjünk kemény habot, és forgassuk össze. Töltsük a félgömb formákba negyedig, tegyük fagyasztóba 20 percre.

Szórjuk meg a pirított dióval, és töltsük rá a maradék csokoládé mousse-t. Tegyük fagyasztóba 2-3 órára.

Vanília hab

A zselatint hidratáljuk.

A kardamomot zúzzuk szét, a tejet a kardamommal forraljuk fel, végül szűrjük le.

A sárgáját, cukrot, keményítőt keverjük el, és adjuk a forró tejhez. Sűrítsük be.
Akkor van kész, ha rottyan egyet.

Adjuk hozzá a kinyomkodott zselatint, hűtsük 40 fokosra.

Adjuk hozzá a vajat és botmixerrel turmixoljuk át, majd hűtsük le.

Használjunk sütőpapírt a krém tetejére, hogy ne bőrösödjön. Ha kihűlt, botmixerrel turmixoljuk át.

A tejszínből verjünk kemény habot, és forgassuk össze. Töltsük habzsákba.

Rum szirup

A cukorból és vízből készítsünk szirupot 116 fokosra. A végén adjuk hozzá a rumot, keverjük el.

Pekándió morzsa

A pekándiót pirítsuk meg 180 fokon 8 perc alatt. Aprítsuk fel.

Minden hozzávalót keverjünk össze.

Morzsáljuk el a sütőpapírral bélelt tepsibe, és 170 fokra előmelegített sütőben, alsó-felső álláson 7-8 perc alatt süssük készre.

Tegyünk félre a dekorációhoz, nagyobb darabkákat válasszunk. Ezeket forgassuk meg bronz selyemporban.

Kakaós joconde

A tojást, mandulalisztet, porcukrot habosítsuk ki.

A lisztet, kakaóport és sót szitáljuk össze.

Adjuk a keverékhez. Végül az olvasztott vajat is keverjük hozzá.

A fehérjéből a cukorral verjünk kemény habot. Forgassuk bele az alapba, két részletben.

Simítsuk sütőpapírral bélelt tepsire 1 mm vékonyan, és süssük meg 230 fokra előmelegített sütőben, alsó-felső álláson 6-8 perc alatt.

Szaggassunk köröket a mousse forma méretében.

Vaníliás joconde

A tojást, mandulalisztet, vaníliát, porcukrot habosítsuk ki.

A lisztet és sót szitáljuk össze, adjuk a keverékhez.

Végül az olvasztott vajat is keverjük hozzá.

A fehérjéből a cukorral verjünk kemény habot. Forgassuk bele az alapba, két részletben.

Simítsuk sütőpapírral bélelt tepsire 1 mm vékonyan és süssük meg 230 fokra előmelegített sütőben, alsó-felső álláson 6-8 perc alatt.

Szaggassunk köröket a mousse forma méretében.

Összeállítás.

A henger formába töltsünk a vanília habból kb. 1 cm vastagon.

Tegyük fagyasztóba 20 percre.

Erre a rétegre kerül a pekán morzsa elszórva.

A vaníliás piskóta mindkét oldalát kenjük meg alaposan a rum sziruppal, helyezzük rá az eddig előkészített rétegekre.

Tegyük fagyasztóba 20 percre.

Erre a vanília habot kenjünk kb. 1 cm vastagon, tegyük ismét fagyasztóba 20 percre.

A pekán morzsával szórjuk meg, fedjük le a rum sziruppal megkent kakaós joconde piskótával.

Tegyük fagyasztóba 6-8 órára.

Glazúr

A natúr glaze-t készítjük el először. A 120 g vizet, 120 g kristálycukrot forraljuk fel, adjuk hozzá a 8 g kinyomkodott zselatint.

A vizet, glükózt és az 55 g kristálycukrot forraljuk fel.

A cukor olvadjon el. Húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a tejszínt, tejport, 175 g kristálycukrot, kakaóport, és az ételfestéket.

Tegyük vissza a tűzre, és folyamatosan keverjük, nem habosítjuk, keverjük, amíg feloldódik minden összetevő, végül adjuk hozzá a kinyomkodott zselatint is.

Végül a natúr glaze-t is keverjük bele és botmixerrel turmixoljuk át. Szűrjük le, 35 fokosan használjuk.

Csokoládé dekoráció

A csokoládét temperáljuk, a kaptár formára simítjuk a csokoládét, mikor kezd mattulni, de még puha a csokoládé, akkor feltekerjük a fóliát. Gumizzuk össze, és hagyjuk teljesen megdermedni.

Nagyon óvatosan vegyük le a fóliát. Henger formát kapunk a kaptár mintázattal.

Dekoráció.

A kifagyott mousse-t öntsük le a kakaós glazúrral, csepegtessük le.

A félgömböket öntsük le a glazúrral és azonnal szórjuk meg kakaóporral, szitából.

A nagy mousse-t tegyük tányérra. Állítsuk rá a félgömb mousse-t.

A csokoládéból törjünk darabokat és nyomjuk az alsó mousse oldalához.

A pekán morzsa nagyobb darabkáival dekoráljuk körbe a mousse-t.