Skip to content

Tortaiskola

Mert minden megtanulható

  • Kezdőlap
  • TANFOLYAM
  • RECEPTEK
    • ALAPOK
      • alapreceptek
      • Piskóták
      • Krémek
      • Habok
      • Francia alapok
    • Receptek
      • Entremet
      • Pohárkrémek
      • Molekuláris konyha
      • Tart
      • Macaron
      • Pavlova
      • Mille-feuille
      • Bonbon
      • Tányérdesszertek
      • Francia desszertek
      • Kekszek
        • kekszdíszítés
      • Mentes
        • Gluténmentes
      • Csokoládés édességek
      • ORSZÁGTORTA
      • Sütés nélkül
      • Sós
        • Főételek
        • Rizs
        • Levesek
    • Tortadíszítés
    • Dekorációk
      • Csokoládé díszek
      • fondant kiegészítők
      • figura készítés
      • Ostya virág
      • cukorvirágok
    • Torta
    • Klasszikusok
      • Bejglik
      • Kevert tészták
      • kelt tészták
      • Piték
      • Mézesek
  • Kapcsolat
  • Rólam
  • Bejelentkezés
  • Blog

Rólam

Profile
Via vagyok, szia

  • Home
  • 2021
  • február
  • 2
  • Somlói galuska újragondolva
Blog

Somlói galuska újragondolva

Via
február 2, 2021február 2, 2021

A játék véget ért, rengetegen szavaztatok -köszönöm- a végeredménye a szavazásnak a Somlói lett.

Ez a receptem a 3 éve megjelent könyvem egyik ikonikus receptje, ez az utolsó desszert a könyvben, hiszen ez a legnehezebb, készítés szempontjából egészen biztosan.

A könyv már csak E-BOOK formában elérhető, itt.

A Somlóit kiforgattam a négy sarkából, új piskótákat kapott, modern krémeket, glaze dekort és csokoládé dekorációt.

Nehéz recept, kezdőknek nem javaslom!

Eszközlista:

  • multiflex 70 forma
  • kör szaggató a multiflex forma méretében
  • habzsák
  • hőmérő
  • spatula
  • márványlap
  • csoki fólia /pufi fólia/
  • félgömb forma 3 cm
  • bronz selyempor

Hozzávalók: kb 5 drabahoz

Csokoládé mousse:

  • 50 g pekándió
  • 58 g tojássárgája
  • 33 g víz
  • 113 g kristálycukor
  • 130 g étcsokoládé
  • 30 g habtejszín
  • 3 db zselatin lap -200 bloom- 4,8 g
  • 100 g habtejszín

Kardamomos vanília hab:

  • 4 szem kardamom
  • 250 g tej
  • 50 g tojássárgája
  • 30 g kristálycukor
  • 25 g keményítő
  • 3 db zselatin lap -4,8 g , 200 bloom-
  • 12 g vaj
  • 200 g habtejszín 30%-os

Rum szirup:

  • 100 g víz
  • 60 g kristálycukor
  • 70 cl rum

Pekándió morzsa:

  • 100 g pekándió
  • 100 g vaj
  • 100 g barna cukor
  • 100 g liszt
  • csipet só
  • 1 g fahéj

Kakós joconde piskóta:

  • 1 db tojás / L méretű/
  • 31,5 g mandulaliszt
  • 23 g porcukor
  • 8 g liszt
  • 3 g kakaópor
  • csipet só
  • 11 g vaj
  • 1 db tojásfehérje / L méretű/
  • 3 g kristálycukor

Vaníliás joconde piskóta:

  • 1 db tojás /L méretű/
  • 31,5 g mandulaliszt
  • ½ rúd vanília magvai
  • 23 g porcukor
  • 11 g liszt
  • csipet só
  • 11 g vaj
  • 1 db tojásfehérje /L méretű/
  • 3 g kristálycukor

Glaze:

Natúr glaze:

  • 120 g víz
  • 120 g kristálycukor
  • 8 g zselatin lap -200 bloom-
  • 55 g víz
  • 25 g glükóz
  • 55 g kristálycukor
  • 55 g habtejszín
  • 12,5 g tejpor
  • 175 g kristálycukor
  • 70 g kakaópor / 22%-os/
  • pici fekete ételfesték
  • 16 g zselatin lap -200 bloom-

Dekoráció:

  • 150 g étcsokoládé
  • kakaópor a szóráshoz

Elkészítés.

Csokoládé mousse

A zselatint hidratáljuk.


A pekándiót pirítsuk meg 180 fokon 8 perc alatt. Aprítsuk össze, de hagyjunk nagyobb darabkákat benne.


A pâte à bombe alappal kezdünk. A sárgáját kezdjük habosítani. A vízből és a cukorból főzzünk 115 fokos szirupot. A forró szirupot csorgassuk a tojássárgához, folyamatosan keverve. Fehéredésig keverjük.


A csokoládét olvasszuk fel, és adjuk a pâte à bombe alaphoz.

30 g habtejszínt forrósítsunk fel, keverjük bele a kinyomkodott zselatint, majd forgassuk össze a csokoládés alappal.


Végül a maradék habtejszínből verjünk kemény habot, és forgassuk össze. Töltsük a félgömb formákba negyedig, tegyük fagyasztóba 20 percre.

Szórjuk meg a pirított dióval, és töltsük rá a maradék csokoládé mousse-t. Tegyük fagyasztóba 2-3 órára.

Vanília hab

A zselatint hidratáljuk.


A kardamomot zúzzuk szét, a tejet a kardamommal forraljuk fel, végül szűrjük le.

A sárgáját, cukrot, keményítőt keverjük el, és adjuk a forró tejhez. Sűrítsük be.
Akkor van kész, ha rottyan egyet.

Adjuk hozzá a kinyomkodott zselatint, hűtsük 40 fokosra.

Adjuk hozzá a vajat és botmixerrel turmixoljuk át, majd hűtsük le.

Használjunk sütőpapírt a krém tetejére, hogy ne bőrösödjön. Ha kihűlt, botmixerrel turmixoljuk át.

A tejszínből verjünk kemény habot, és forgassuk össze. Töltsük habzsákba.

Rum szirup


A cukorból és vízből készítsünk szirupot 116 fokosra. A végén adjuk hozzá a rumot, keverjük el.

Pekándió morzsa


A pekándiót pirítsuk meg 180 fokon 8 perc alatt. Aprítsuk fel.

Minden hozzávalót keverjünk össze.

Morzsáljuk el a sütőpapírral bélelt tepsibe, és 170 fokra előmelegített sütőben, alsó-felső álláson 7-8 perc alatt süssük készre.


Tegyünk félre a dekorációhoz, nagyobb darabkákat válasszunk. Ezeket forgassuk meg bronz selyemporban.

Kakaós joconde


A tojást, mandulalisztet, porcukrot habosítsuk ki.

A lisztet, kakaóport és sót szitáljuk össze.

Adjuk a keverékhez. Végül az olvasztott vajat is keverjük hozzá.


A fehérjéből a cukorral verjünk kemény habot. Forgassuk bele az alapba, két részletben.


Simítsuk sütőpapírral bélelt tepsire 1 mm vékonyan, és süssük meg 230 fokra előmelegített sütőben, alsó-felső álláson 6-8 perc alatt.

Szaggassunk köröket a mousse forma méretében.

Vaníliás joconde


A tojást, mandulalisztet, vaníliát, porcukrot habosítsuk ki.

A lisztet és sót szitáljuk össze, adjuk a keverékhez.

Végül az olvasztott vajat is keverjük hozzá.


A fehérjéből a cukorral verjünk kemény habot. Forgassuk bele az alapba, két részletben.


Simítsuk sütőpapírral bélelt tepsire 1 mm vékonyan és süssük meg 230 fokra előmelegített sütőben, alsó-felső álláson 6-8 perc alatt.

Szaggassunk köröket a mousse forma méretében.

Összeállítás.


A henger formába töltsünk a vanília habból kb. 1 cm vastagon.

Tegyük fagyasztóba 20 percre.

Erre a rétegre kerül a pekán morzsa elszórva.

A vaníliás piskóta mindkét oldalát kenjük meg alaposan a rum sziruppal, helyezzük rá az eddig előkészített rétegekre.

Tegyük fagyasztóba 20 percre.


Erre a vanília habot kenjünk kb. 1 cm vastagon, tegyük ismét fagyasztóba 20 percre.

A pekán morzsával szórjuk meg, fedjük le a rum sziruppal megkent kakaós joconde piskótával.

Tegyük fagyasztóba 6-8 órára.

Glazúr


A natúr glaze-t készítjük el először. A 120 g vizet, 120 g kristálycukrot forraljuk fel, adjuk hozzá a 8 g kinyomkodott zselatint.


A vizet, glükózt és az 55 g kristálycukrot forraljuk fel.

A cukor olvadjon el. Húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a tejszínt, tejport, 175 g kristálycukrot, kakaóport, és az ételfestéket.

Tegyük vissza a tűzre, és folyamatosan keverjük, nem habosítjuk, keverjük, amíg feloldódik minden összetevő, végül adjuk hozzá a kinyomkodott zselatint is.


Végül a natúr glaze-t is keverjük bele és botmixerrel turmixoljuk át. Szűrjük le, 35 fokosan használjuk.

Csokoládé dekoráció


A csokoládét temperáljuk, a kaptár formára simítjuk a csokoládét, mikor kezd mattulni, de még puha a csokoládé, akkor feltekerjük a fóliát. Gumizzuk össze, és hagyjuk teljesen megdermedni.

Nagyon óvatosan vegyük le a fóliát. Henger formát kapunk a kaptár mintázattal.

Dekoráció.


A kifagyott mousse-t öntsük le a kakaós glazúrral, csepegtessük le.


A félgömböket öntsük le a glazúrral és azonnal szórjuk meg kakaóporral, szitából.


A nagy mousse-t tegyük tányérra. Állítsuk rá a félgömb mousse-t.

A csokoládéból törjünk darabokat és nyomjuk az alsó mousse oldalához.

A pekán morzsa nagyobb darabkáival dekoráljuk körbe a mousse-t.

Share this:

  • Twitter
  • Facebook
  • Instagram
  • Pinterest
  • Print

Like this:

Like Loading...
Share :

Bejegyzés navigáció

Previous: Mákos macaron, meyer lemon curd
Next: Macaron hibák

Kapcsolat

Nagy Violetta Judit

e-mail: tortaiskola@gmail.com

insta: @tortaiskola

Iratkozz fel a Blog értesítőre

Add meg az e-mail címedet

Join 14 171 other subscribers

Tanfolyamok

 1 .  Vip deluxe tagság

 2.  Vip deluxe tagság + Mousse E-book

 3.  Vip deluxe tagság + Pattiserie E-book

Közösségi

  • Facebook
  • Instagram
  • Facebook
  • YouTube

Copyright © 2020 All Rights Reserved.

Powered by : ripplethemes

%d bloggers like this: