Somlói galuska újragondolva
A játék véget ért, rengetegen szavaztatok -köszönöm- a végeredménye a szavazásnak a Somlói lett.
Ez a receptem a 3 éve megjelent könyvem egyik ikonikus receptje, ez az utolsó desszert a könyvben, hiszen ez a legnehezebb, készítés szempontjából egészen biztosan.
A könyv már csak E-BOOK formában elérhető, itt.
A Somlóit kiforgattam a négy sarkából, új piskótákat kapott, modern krémeket, glaze dekort és csokoládé dekorációt.
Nehéz recept, kezdőknek nem javaslom!
Eszközlista:
- multiflex 70 forma
- kör szaggató a multiflex forma méretében
- habzsák
- hőmérő
- spatula
- márványlap
- csoki fólia /pufi fólia/
- félgömb forma 3 cm
- bronz selyempor
Hozzávalók: kb 5 drabahoz
Csokoládé mousse:
- 50 g pekándió
- 58 g tojássárgája
- 33 g víz
- 113 g kristálycukor
- 130 g étcsokoládé
- 30 g habtejszín
- 3 db zselatin lap -200 bloom- 4,8 g
- 100 g habtejszín
Kardamomos vanília hab:
- 4 szem kardamom
- 250 g tej
- 50 g tojássárgája
- 30 g kristálycukor
- 25 g keményítő
- 3 db zselatin lap -4,8 g , 200 bloom-
- 12 g vaj
- 200 g habtejszín 30%-os
Rum szirup:
- 100 g víz
- 60 g kristálycukor
- 70 cl rum
Pekándió morzsa:
- 100 g pekándió
- 100 g vaj
- 100 g barna cukor
- 100 g liszt
- csipet só
- 1 g fahéj
Kakós joconde piskóta:
- 1 db tojás / L méretű/
- 31,5 g mandulaliszt
- 23 g porcukor
- 8 g liszt
- 3 g kakaópor
- csipet só
- 11 g vaj
- 1 db tojásfehérje / L méretű/
- 3 g kristálycukor
Vaníliás joconde piskóta:
- 1 db tojás /L méretű/
- 31,5 g mandulaliszt
- ½ rúd vanília magvai
- 23 g porcukor
- 11 g liszt
- csipet só
- 11 g vaj
- 1 db tojásfehérje /L méretű/
- 3 g kristálycukor
Glaze:
Natúr glaze:
- 120 g víz
- 120 g kristálycukor
- 8 g zselatin lap -200 bloom-
- 55 g víz
- 25 g glükóz
- 55 g kristálycukor
- 55 g habtejszín
- 12,5 g tejpor
- 175 g kristálycukor
- 70 g kakaópor / 22%-os/
- pici fekete ételfesték
- 16 g zselatin lap -200 bloom-
Dekoráció:
- 150 g étcsokoládé
- kakaópor a szóráshoz
Elkészítés.
Csokoládé mousse
A zselatint hidratáljuk.
A pekándiót pirítsuk meg 180 fokon 8 perc alatt. Aprítsuk össze, de hagyjunk nagyobb darabkákat benne.
A pâte à bombe alappal kezdünk. A sárgáját kezdjük habosítani. A vízből és a cukorból főzzünk 115 fokos szirupot. A forró szirupot csorgassuk a tojássárgához, folyamatosan keverve. Fehéredésig keverjük.
A csokoládét olvasszuk fel, és adjuk a pâte à bombe alaphoz.
30 g habtejszínt forrósítsunk fel, keverjük bele a kinyomkodott zselatint, majd forgassuk össze a csokoládés alappal.
Végül a maradék habtejszínből verjünk kemény habot, és forgassuk össze. Töltsük a félgömb formákba negyedig, tegyük fagyasztóba 20 percre.
Szórjuk meg a pirított dióval, és töltsük rá a maradék csokoládé mousse-t. Tegyük fagyasztóba 2-3 órára.
Vanília hab
A zselatint hidratáljuk.
A kardamomot zúzzuk szét, a tejet a kardamommal forraljuk fel, végül szűrjük le.
A sárgáját, cukrot, keményítőt keverjük el, és adjuk a forró tejhez. Sűrítsük be.
Akkor van kész, ha rottyan egyet.
Adjuk hozzá a kinyomkodott zselatint, hűtsük 40 fokosra.
Adjuk hozzá a vajat és botmixerrel turmixoljuk át, majd hűtsük le.
Használjunk sütőpapírt a krém tetejére, hogy ne bőrösödjön. Ha kihűlt, botmixerrel turmixoljuk át.
A tejszínből verjünk kemény habot, és forgassuk össze. Töltsük habzsákba.
Rum szirup
A cukorból és vízből készítsünk szirupot 116 fokosra. A végén adjuk hozzá a rumot, keverjük el.
Pekándió morzsa
A pekándiót pirítsuk meg 180 fokon 8 perc alatt. Aprítsuk fel.
Minden hozzávalót keverjünk össze.
Morzsáljuk el a sütőpapírral bélelt tepsibe, és 170 fokra előmelegített sütőben, alsó-felső álláson 7-8 perc alatt süssük készre.
Tegyünk félre a dekorációhoz, nagyobb darabkákat válasszunk. Ezeket forgassuk meg bronz selyemporban.
Kakaós joconde
A tojást, mandulalisztet, porcukrot habosítsuk ki.
A lisztet, kakaóport és sót szitáljuk össze.
Adjuk a keverékhez. Végül az olvasztott vajat is keverjük hozzá.
A fehérjéből a cukorral verjünk kemény habot. Forgassuk bele az alapba, két részletben.
Simítsuk sütőpapírral bélelt tepsire 1 mm vékonyan, és süssük meg 230 fokra előmelegített sütőben, alsó-felső álláson 6-8 perc alatt.
Szaggassunk köröket a mousse forma méretében.
Vaníliás joconde
A tojást, mandulalisztet, vaníliát, porcukrot habosítsuk ki.
A lisztet és sót szitáljuk össze, adjuk a keverékhez.
Végül az olvasztott vajat is keverjük hozzá.
A fehérjéből a cukorral verjünk kemény habot. Forgassuk bele az alapba, két részletben.
Simítsuk sütőpapírral bélelt tepsire 1 mm vékonyan és süssük meg 230 fokra előmelegített sütőben, alsó-felső álláson 6-8 perc alatt.
Szaggassunk köröket a mousse forma méretében.
Összeállítás.
A henger formába töltsünk a vanília habból kb. 1 cm vastagon.
Tegyük fagyasztóba 20 percre.
Erre a rétegre kerül a pekán morzsa elszórva.
A vaníliás piskóta mindkét oldalát kenjük meg alaposan a rum sziruppal, helyezzük rá az eddig előkészített rétegekre.
Tegyük fagyasztóba 20 percre.
Erre a vanília habot kenjünk kb. 1 cm vastagon, tegyük ismét fagyasztóba 20 percre.
A pekán morzsával szórjuk meg, fedjük le a rum sziruppal megkent kakaós joconde piskótával.
Tegyük fagyasztóba 6-8 órára.
Glazúr
A natúr glaze-t készítjük el először. A 120 g vizet, 120 g kristálycukrot forraljuk fel, adjuk hozzá a 8 g kinyomkodott zselatint.
A vizet, glükózt és az 55 g kristálycukrot forraljuk fel.
A cukor olvadjon el. Húzzuk le a tűzről, adjuk hozzá a tejszínt, tejport, 175 g kristálycukrot, kakaóport, és az ételfestéket.
Tegyük vissza a tűzre, és folyamatosan keverjük, nem habosítjuk, keverjük, amíg feloldódik minden összetevő, végül adjuk hozzá a kinyomkodott zselatint is.
Végül a natúr glaze-t is keverjük bele és botmixerrel turmixoljuk át. Szűrjük le, 35 fokosan használjuk.
Csokoládé dekoráció
A csokoládét temperáljuk, a kaptár formára simítjuk a csokoládét, mikor kezd mattulni, de még puha a csokoládé, akkor feltekerjük a fóliát. Gumizzuk össze, és hagyjuk teljesen megdermedni.
Nagyon óvatosan vegyük le a fóliát. Henger formát kapunk a kaptár mintázattal.
Dekoráció.
A kifagyott mousse-t öntsük le a kakaós glazúrral, csepegtessük le.
A félgömböket öntsük le a glazúrral és azonnal szórjuk meg kakaóporral, szitából.
A nagy mousse-t tegyük tányérra. Állítsuk rá a félgömb mousse-t.
A csokoládéból törjünk darabokat és nyomjuk az alsó mousse oldalához.
A pekán morzsa nagyobb darabkáival dekoráljuk körbe a mousse-t.
