Eper sós csokoládé mousse

A só és a csokoládé számomra nagy kedvenc. Életemben nem raktam volna össze őket, pedig mindenhol azt halljuk, hogy a só nagyon is jót tesz az édességeknek.

Aztán egyszer, nagy merészen megkóstoltam -igaz táblás verzióban- a sós csokoládét. Azóta nincs megállás.

Hihetetlen íze van <3

Ma egy csokoládés piksótával, eper namelakával és eper raguval készítettem a sós csokoládé mousse tortámat.

A citrom ganache és az eper tuille pedig a dekorációja. A macaron kötelező elem <3 és a csoki kavics is izgalmas része a receptnek.

Van mit tanulni ismét, ebben a receptben is.

Elkészítési idő: 7-9 óra

Eszközlista:

• 16 cm-es kerek mousse forma
• 14 cm-es tortagyűrű
• habzsák
• hőmérő
• 16-os csillag dekorcső
• silpat lap
• recés tortasimító
• 10-es kör dekorcső
• hőmérő
• robotgép
• tapadásmentes műanyag lap

Hozzávalók:

Habosított citrom ganache:

• 120 g fehér csokoládé -Valhrona-
• 120 g (1) habtejszín 30%-os
• 40 g citromlé
• 4 g zselatin por
• 20 g víz
• 250 g (2) habtejszín 30%-os

Csokoládés piskóta:

• 31 g tojás
• 10 g kristálycukor
• 10 g étcsokoládé
• 5 g liszt
• 8 g kakaópor
• 2 g tejpor
• 1 g sütőpor
• 3 g kakaóbab töret

Eper namelaka:

• 36 g eperpüré
• 50 g fehér csokoládé -Valhrona-
• 1 g zselatin lap -200 bloom-
• 2 g citromhéj
• 80 g habtejszín 30%-os

Eper ragu:

• 60 g eperpüré
• 10 g kristálycukor
• 15 g friss eper

Macaron:

• 150 g mandula liszt- LIDL, darált mandula-
• 150g porcukor
• 55 g (1) tojásfehérje -pihentetett-

• 55 g (2) tojásfehérje -pihentetett-
• 15 g (1) kristálycukor
• 150 g (2) kristálycukor
• 50 g víz
• pici ételfesték

Tuille:

• 37 g porcukor
• 45 g liszt
• 16 g eperpüré
• 37 g habtejszín 30%-os

Sós csokoládé mousse:

• 80 g tej
• 20 g tojássárgája
• 20 g kristálycukor
• 160 g étcsokoládé -60%-os
• só- ízlés szerint, kóstolj-
• 1 g zselatin lap -200 bloom-
• 120 g habtejszín 30%-os

Csokoládé kavics:

• 100 g víz
• 100 g kristálycukor
• 10 g citromlé
• 2 g fehér étekfesték por
• 100 g fehér csokoládé -Valhrona-

Elkészítés.

Habosított citrom ganache.

A zselatint hidratáljuk. A porra öntsünk hideg vizet és hagyjuk állni amíg beköt.

A csokoládét és a (1) habtejszínt melegítsük össze mikróban, 2X30 mp 800W-on. Keverjük krémesre. ha szükséges még melegítsünk rá.

Adjuk hozzá a citrom levét. Keverjük át. Sózzuk.

A megduzzadt zselatint mikróban 800W-on 10 mp alatt melegítsük fel. Folyékonynak kell lennie. Adjuk az alaphoz, keverjük át.

Adjuk hozzá a (2) habtejszínt, keverjük el. Tegyük hűtőbe 3-4 órára.

Ha letelt az idő, habosítsük ki.

Töltsük habzsákba 16-os dekorcsővel.

Ez lesz a macaron tölteléke és a dekoráció is. Igen, nagy a mennyiség, gondoltam a macaronokat megtöltöd. <3

Piskóta.

A sütőt melegítsük elő 170 fokra, alsó-felső állásban.

A tojások fehérjét habosítsuk ki a kristálycukorral. Kemény, csúcsos habot kell készíteni.

Közben a sárgáját fehéredésig habosítsuk.

Közben a csokoládét olvasszk fel mikróban, 1X30 mp, 800W-on. Keverjük át. ha kell melegítsük még, folyékonynak kell lennie.

A kész fehérjehabhoz öntsük a sárgája habját, robotgéppel dolgozhatunk végig, csak lassú, 2-es fokozaton keverjük.

Ha elegyedet, akkor csorgassuk bele a csokoládét és egnyeműsítsük.

Közben a lisztet, kakaóport, tejport és sütőport szitáljuk át.

Kanalanként adagoljuk az alaphoz, lassú fokozaton keverve.

A 14 cm-es tortagyűrűt állítsuk sütőpapírral bélelt tepsire.

Szórjuk meg a kakaóbab törettel, terítsük el. Öntsük bele a masszát és toljuk be a sütőbe.

18-20 perc alatt süssük készre.

Hűtsük le teljesen.

Eper namelaka.

A zselatint hidratáljuk.

Az eperpürét, csokoládét és citromhéjat olvasszuk össze mikróban, 2X30mp, 800W-on. Keverjük krémesre. Ha szükséges melegítsünk még rá.

Adjuk hozzá a kinyomkodott zselatint, keverjük el.

A hideg habtejszín is adjuk hozzá, botmixerrel emulgáljuk, 1-2 perc.

Eper ragu.

Az eperpürét és a kristálycukort forraljuk fel, el kell olvadjon a cukor.

Sűrítsük be közepes hőfokon, ez kb 3-5 perc.

Végül a friss epret apróra kockázzuk fel és adjuk hozzá, keverjük el.

Összeállítás.

A tapadásmentes lapot tegyük a fagyóba 5 percre.

A 14 cm-es tortagyűrűt állítsuk a tapadásmentes lapra.

Az eper ragut öntsük bele.

Tegyük fagyóba 10 percre.

Öntsük rá a namelakát és fedjük le a piskótával.

Tegyük fagyóba 3 órára.

Macaron.

A mandula lisztet, porcukrot kutterban daráljuk át. Ez kb 1 perc. Tegyük át egy nagy tálba. Adjuk hozzá a (1) a tojásfehérjét és a spatulával keverjük el. Ragacsos, marcipánra emlékeztető állagot kapunk.

A (2) tojásfehérjét és a (1) kristálycukrot habosítsuk ki. Ahogy elkezdünk dolgozni, azonnal tegyük fel a szirup hozzávalóit is.

Tehát, a (2) kristálycukorot és a vizet forraljuk fel, főzzük 118 fokosra.

A tojáshab állaga, laza, és ez így van rendjén. Csorgassuk hozzá a cukorszirupot és közepes fokozaton a habüst hűléséig keverjük. Közben az ételfesték port is adjuk hozzá, így verjük készre a habot.

A hab állaga ragacsos, kissé nyúlós, nem áll meg a csúcsa, de kellően stabil.

A mandulás alaphoz keverjük a hab felét. Bátran, erős mozdulatokkal dolgozzuk össze, nem gond ha összetörjük a habot. El kell teljesen dolgozni, különben “göbök” maradna a tésztában és ez sülés után gondot okoz.

Ha szép egynemű a tészta, adjuk hozzá a maradék habot és itt már óvatos, aláforgató mozdulatokkal elegyítsük.

Én a tál széléről behúzom középre és aláforgatok. Ezt ismételjük addig amíg a tészta lassan csorgó állagot ér el, és háromszög formában csorog le a spatuláról.

Ellenőrizhetjük még egy másik modszerrel is, ezt a tésztát, a spatulával húzzunk bele a tésztába középen és 2-3 mp alatt összeér a szétválasztott rész, akkor jó.

Ha lasabba folyik össze még keverni kell. Ha gyorsabban sajnos elrontottad.

Töltsük habzsákba, 10-es kör dekorcsővel.

A sütőt melegítsük elő 160 fokra, légkeverésen.

A makikat nyomjuk sütőpapírral bélelt tepsire. Én ennyi tésztából 3 tepsit töltöttem meg. Normál méretű makik készültek.

Hagyjuk 10-15 percet állni és süssük készre 9-11 perc alatt.

Hűtsük ki teljesen a tepsin.

Eper tuille.

Melegítsük elő a sütőt 150 fokra, légkeverésen.

A cukrot és lisztet keverjük össze. Vegyük elő a botmixert.

Adjuk hozzá az eperpürét és a habtejszínt. Botmixerrel dolgozzuk össze. Elég sűrű állagot kapunk.

Kenjük fel a silpat lapra vékonyan, látnunk kell a silpat lapot. Tényleg vékonyan.

A recés tortasimítóval húzzuk el a tésztát, így csíkokat kapunk.

Semmit nem dobunk ki, a maradékot ismét felkenjük és meghúzzuk.

Tegyük a sütőbe és 4 perc alatt süssük készre.

Sütő függő, lehet 3 perc is elég. Nem szabad megégnie a tuille-nek, szép rózsaszínnek kell maradnia.

Még melegen húzzuk “fel” a silpat lapról a csíkokat, majd terítsük szét, hagyjuk kiszáradni.

Sós csokoládé mousse.

A zselatint hidratáljuk.

A tejet forraljuk fel.

Közben a tojássárgáját és a kristálycukort keverjük el.

Adjuk a forró tejhez folyamatosan keevrve főzzük be 83 fokosra.

Adjuk hozzá a csokoládét és keverjük el. Sózzuk és kóstoljuk. Finom sós ízt kell éreznünk.

Adjuk hozzá a zselatint, keverjük el.

A habtejszínből verjünk taknyos habot és kettő részletben forgassuk az alapba.

Összeállítás.

A kerek mousse formába öntsük a mousse-t.

Az insertet vegyük ki a gyűrűből. Melegítsük meg a fém oldalát és toljuk meg alulról.

Nyomjuk bele az insertet, de most csak addig, hogy a piskóta kilátszódjon. nem nyomjuk le teljesen.

Tegyük fagyasztóba 4-5 órára.

Csokoládé kavics.

A csokoládét irtó picire aprítsuk fel.

A vizet, cukrot és citromlevet tegyük fel, magas hőfokon indítunk, egészen addig amíg fel nem forr. ha felforrt közepesre állítjuk és elkezdjük mérni a hőfokot.

120 fokig kell forralni.

Sűrű, kissé ragacsos szirupot kapunk.

A festéket most adjuk hozzá, keverjük el rendesen.

Adjuk hozzá azonnal a csokoládét és gyors mozdulatokkal keverjük. Kb 20 mp és már látszik, hogy mi történik. <3

Ki fog kristályosodni a csokoládé. Nagyobb darabkák és homok is készül így.

Ha teljesen elkevertük a csokit akkor silpat lapra borítsuk és hagyjuk száradni 20 percet.

Hűtőben 1 hónap, fagyóban 2-3 hónapig eláll.

Dekoráció.

1 db macaront töltsünk be a habosított citrom ganache-el.

A mousse-t vegyük ki a formából. tegyük a tálalóra.

A torta közepére nyomjunk kis halmokat habosított citrom ganache-ból. Negyedelt epereket ültessünk közéjük.

Szórjuk meg csoki kaviccsal.

Egy pici pöttyöt nyomjunk a ganacheból, erre ültessük a macaront.

Dekoráljuk a tuille-el.

Ehető virágokat is használjunk a díszítéshez.