Gesztenye

A gesztenye. Őrület íze és textúrája van.

Csupa meglepetés lesz a torta. gesztenye, ruma, cseresznye és lime, mert a savak itt különösen fontosak, hiszen a gesztenye telt ízének jól áll a savas közeg.

Csak finoman, nem harsányan de kell, hogy legyen benne savanykás rész is.

A cseresznye nem befőtt és nem is friss, így novemberben :D, még szezonjában elkészítettem és lefagyasztottam.

A piskóták érdekessége, hogy egy gazdag, szaftos, gesztenyés kakaós piskóta az alap, vele sült mandulás dacquoise verzióval.

Gesztenye hab és lime-al bolondított cseresznye lekvár.

A gesztenyékben a torta tölteléke van, gesztenye mousse és egy szuper technikával készítjük. Nyugi, semmi drága cucc nem kell hozzá a szilikon formán kívűl, hiszen egy fogkefével készítettem a külső dekorációt.

*Gesztenye massza. Nem püré!!! Lidl-ben kapható. Ez fontos, hiszen a massza nem ízesített, a püré pedig igen.

Eszközlista:

állítható tortagyűrű 2 db
Marron Glacé 30 szilikon forma
botmixer
hőmérő
kancsó
gyorsforraló 3L-es
habverő
robotgép
acetate fólia
fogkefe
fogpiszkáló

Elkészítési idő: 5-6 óra

Hozzávalók: 18 cm-es tortához

Kakaós piskóta:

72 g barna cukor
56 g mascarpone
40 g tojás -egész-
30 g gesztenye massza
4 g rum -vagy aroma-
85 g liszt
17 g mandulaliszt
22 g kakaópor
4 g sütőpor
csipet só
40 g vaj
89 g tej

Dacquoise változat:

65 g mandulaliszt
50 g barna cukor
20 g liszt
60 g tojás -1 db L méretű-
2 db tojássárgája
csipet só
2 db tojásfehérje
15 g kristálycukor
csipet borkősav

Cseresznye lekvár:

200 g cseresznye -magozva-
20 g vaníliás cukor
csipt só
60 g víz
5 g rum- vagy aroma-
4 g lime leve
6 g lime héja
2 g pektin +2 g kristálycukor

Gesztenye mousse:

4 db zselatin lap -ALDI-
300 g tej
160 g barna cukor
csipet só
5 g rum -vagy aroma-
380 g gesztenye massza
200 g mascarpone
20 g kakaópor
300 g habtejszín 30%-os

Csoki burkoló:

étcsokis:

60 g kakaóvaj
100 g étcsokoládé
10 g oliva olaj

tejcsokis:

20 g kakaóvaj
30 g tejcsokoládé
5 g oliva olaj

Elkészítés.

Kakaós piskóta.

A sütőt melegítsük elő 160 fokra, alsó-felső állásban. A tepsire tegyün ksütőpapírt és a 2 db tortagyűrűt állítsuk 18 cm-re és tegyük a tepsire.

A cukrot és mascarponét habosítsuk át.

Adjuk hozzá a tojást, keverjük át.

A gesztenye masszát és rumot adjuk hozzá, keverjük át.

A lisztet, mandulalisztet, kakaóport, sütőport és sót keverjük össze.

Adjuk az alaphoz, keverjük át. Elég ragacsos, sűrű massza lesz.

A vajat és a tejet olvasszuk össze mikróban 2X30 mp, 800W-on.

Adjuk az alaphoz és habverővel forgassuk bele. Időigényes, de menni fog.

Töltsük a két formába és süssük elő 15 perc alatt.

Dacquoise változat. -azért változat, mert ezt ide tudod használni, nem klasszikus dacquoise

A mandulalisztet, barna cukrot, lisztet, tojást és sárgájákat, sót keverjük össze.

A tojásfehérjéből és kristálycukorból, borkősavból verjünk közepesen kemény habot. Csúcsos, rugalmas hab kell.

A habot forgassuk bele kettő részletben az alapba.

Töltsük a forró kakaós piskótára egyenlő mennyiségben.

Toljuk vissza a sütőbe és még 15-20 perc sütés következik 170 fokon.

Hűtsük le teljesen.

Cseresznye lekvár.

A cseresznyét, cukrot, sót és vizet forraljuk fel. Turmixoljuk le.

Tegyük vissza a tűzre és ízesítsük a rummal és lime levével és héjával. Forraljuk fel.

Keverjük el a pektint a hozzávaló cukorral és folyamatos keverés közben adjuk a forró alaphoz.

Főzzük 2-3 percet. Hűtsük le.

Gesztenye mousse.

A zselatint hidratáljuk.

A tejet a barna cukorral, sóval, rummal forraljuk fel.

Adjuk hozzá a zselatint.

A gesztenye masszát is adjuk hozzá és alaposan keverjük át. *a massza hűtőből lett kivéve, tehát puha, de hideg

Adjuk hozzá a mascarponét és kakaóport, habverővel habosítsuk át.

A habtejszínből verjünk taknyos habot és kettő részletben forgassuk bele.

A MARRON formába 6 mélyedést töltsünk meg a mousse-al. A mousse egy részét töltsük habzsákba és nyomjuk a formákba, majd csapkodjuk a pulthoz, hogy teljesen elterüljön és a buborékokat kiszorítsuk. Ami a habzsákban maradt azt nyomjuk vissza az edénybe.

Tegyük fagyóba a marron szilikont.

Összeállítás.

A tortagyűrűt állítsuk a piskóták méretére.

Én már egyből tálalón dolgoztam.

Állítsuk ár a tortagyűrűt és béleljük ki acetate fóliával 14 cm magasan.

Az első piskóta, dacquoise-al felfelé kerüljön a tállaóra a gyűrűbe.

Kenjük meg alaposan a lekvárral.

Merjükrá a gesztenye mousse 3/4-ét. Simítsuk el kissé. *ha sokat áll a mousse el fog kezdeni bekötni, tehát vagy “öntjük” vagy halmozzuk.

Ha híg, mert gyors voltál, akkor tedd fagyóba 15-20 percre, csak ezután kezdj tovább dolgozni vele.

A második piskóta lapot a dacqoise részen kenjük meg a maradék lekvárral és a dacquoise felével lefelé tegyük a mousse-ra.

A maradék gesztenye mousse-t halmozzuk rá és simítsuk el. tegyük hűtőbe 4-5 órára, 1 fokra.

Csoki burkoló.

Étcsoki.

A kakaóvat melegtsük meg 45 fokosra. A csokoládét az olajjal melegítsük meg meikróban 2X30 mp, 800W-on. Keverjük el. Ha szükséges melegítsünk rá. Keverjük össze a kakaóvajjal.

Töltsük át egy kis kancsóba, ebbe fogjuk mártani a gesztenyéket.

Tejcsoki.

A kakaóvajat melegítsük meg 45 fokosra. A tejcsokit és olajat melegítsük meg mikróban 2X30 mp, 800W-on, keverjük krémesre. a szükséges melegítsünk rá. Keverjük össze a kakaóvajjal.

A tejcsokisből csorgassuk bele a felét az étcsokisba.

Készítsünk ki egy sütőpapír darabot, erre tesszük majd a mártott mousse-t.

A kifagyott gesztenye mousse-t szedjük ki a formából.

Szúrjunk a hegyébe fogpiszkálót és mártsuk meg az étcsokis burkolóban. Húzzuk le a kancsó oldalán és azonnal menjünk rá a fogkefével, húzzunk bele csíkokat.

Mostanra már teljesne megkötött a csoki, mártsuk meg az alját a tejcsokiban is. Tegyük sütőpapírra.

Dekoráció.

A kész, kihűlt totáról szedjük le a gyűrűt és a fóliát.

A megmaradt két burkoltó keverjük össze és öntsük a tortára. Kiskanál segítségével tereljük a torta széle felé és húzzuk is rajta túl, így csorgatjuk.

A gesztenyékkel dekoráljuk.