Körtés mogyorós -kari

Egy igazi karácsonyi meglepetés. Bár ilyen ízvilágot nem kértetek a fb oldalon, de megleplek benneteket ezzel a finom karácsonyi ízvilágú desszerttel.

Összetett, izgalmas ízvilág, körte , mogyoró és karamell hármasa. A körte lekvár egy kis pálinkával erősítve, nagyon finom a Vilmos körte pálinka benne. A sós karamell ragacsos, a mogyoró nugát roppan, csupa izgalom. A mézis piskóta, nos, azt hiszem ez a leguncsibb része, bár összehatásban viszont komoylat lök a desszerten. A mousse pedig egy juharszirupos mascarpone mousse.

A forma KIT STELLA 1000, érdemes beszerezni, mert sokoldalú használhatósággal bír.

Szóval hajrá! <3

Eszközlista: ÉCSY KFT

KIT STELLA CIRCO 1000
robotgép
gyorsforraló 3L-es
habverő
hőmérő
fehér bársony spray
sütőpapír
silpat lap
2 db tapadásmentes lap

Elkészítési idő: 10-14 óra

Hozzávalók:

Vajas genoise:

120 g tojás -2 db L méretű-
65 g barna cukor
3 g mézi fűszer keverék
12,5 g vaj
62,5 g liszt

Pálinkás körte lekvár:

300 g körte püré
40 g kristálycukor
5 g pektin -NH- + 5 g kristálycukor
15 g Vilmoskörte pálinka -60%-os-

Sós soft karamell:

1 db zselatin lap -ALDI-
17 g víz
50 g kristálycukor
40 g glükóz -méz is használható-
60 g habtejszín 30%-is
1/4 rúd vanília magvai
17 g vaj
só -ízlés szerint-

Mogyoró nugát ropogós:

25 g kristálycukor
10 g glükóz
25 g vaj
30 g aprított mogyoró
0,5 g szódabikarbóna

Juharos mascarpone mousse:

3 db zselatin lap -ALDI-
210 g (1) habtejszín 30%-os
110 g mascarpone -LIDL-
85 g juharszirup
60 g (2) habtejszín 30%-os

Elkészítés.

Vajas genoise.

A sütőt melegítsük elő 170 fokra, lasó-felső állásban.

A tojásokat, cukrot, mézi fűszert, vízgőz felett, folyamatosan keverve melegítsük 50 fokosra.

Habosítsuk fehéredésig, közepes fokozaton.

A vajat melegítsük meg mikróban, 1X 30 mp, 800W-on, keverjük el. A robotgépet vegyük alacsony fokozatra és csorgassuk az alapba a vajat, folyamatosan keverve.

Állítsuk le a robotgépet és most már kézzel dolgozunk. A robotgép habverőjével. Forgassuk bele a lisztet.

A Stella szilikon kisebb méretű betétjét használjuk. Töltsük bele a masszát és süssük készre 20-30 perc alatt.

Hűtsük le teljesen és nagyon óvatosan a szilikon oldalait húzzuk el első körben, mikor ott enged, akkor a két csúvsánál lazítsuk ki a piskótát.

Vágjuk 2 részre, de úgy, hogy az íves rész nagyobb legyen.

Pálinkás körte lekvár.

A körte pürét, cukrot forraljuk fel. A pektint és a hozzá tartozó cukrot keverjük el és adjuk a körtéhez, forraljuk fel, folyamatosan keverve és gyöngyözve forraljuk, folyamatosan keverve 5-6 percet. Vegyük le a tűzről. Adjuk hozzá a pálinkát, keverjük el. TEGYÜNK FÉLRE 1 EVŐKANÁLNYIT A DEKORHOZ!

A tapadásmentes lapra állítsuk a szett kis golyós formáját és töltsünk meg 10 db lyukat. Tegyük fagyasztóba 4-5 órára.

A maradék körte alapot töltsük a szett kisebb méretű szilikonjába. Fedjük le a vajas piskóta gömbölyű részével a pürére fordítva. Nyomjuk bele kissé és tegyük fagyóba 2 órára.

Sós szoft karamell.

A zselatint hidratáljuk.

A vízből, cukorból, glükózból készítsünk karamellt. Adjuk hozzá kettő részletben a meleg habtejszínt. Közepes hőfokon hagyjuk, hogy feloldódjon az összes karamell. ha ez kész, forraljuk 105 fokosra az alapot.

Adjuk hozzá a vaníliát, zselatint, keverjük el.

Adjuk hozzá a vajat és keverjük el. Sózzuk. Ízlés szerint, mivel sós karamellt készítünk így bátran, de kóstolj.

Mogyoró nugát ropogós.

A cukrból és glükózból készítsünk karamellt. VILÁGOS KARAMELLT!!!!

Adjuk hozzá a vajat, alacsony hőfokon olvasszuk fel, elegyedjen minden. Adjuk hozzá a mogyorót, keverjük el. Emeljük a hőfokot közepes hőfokra, egy percet melegítsük, és adjuk hozzá a szódabikarbónát. Azonnal vegyük le a tűzről és keverjük át alaposan. Öntsük silpat lapra és terítsük el. hagyjuk kihűlni.

Összeállítás.

Az insertet vegyük ki a fagyasztóból és csorgassuk rá a karamellt. A nugát ropogóst vágjuk darabokra és fektessük a karamellre. Tegyük vissza a fagyasztóba 3-4 órára.

Juharos mousse.

A zselatint hidratáljuk.

A (1) habtejszínt, mascarponét, juharszirupot habosítsuk ki, kb 4-5 perc közepes fokozaton. Nem fog összeállíni kemény habbá, de az állaga folyékonyról átvált kissé sűrűbbre.

A (2) habtejszínt melegítsük meg mikróban, 1X 30 mp, 800W-on és adjuk hozzá a zselatint, keverjük el. Adjuk az alaphoz és keverjük át habverővel.

*ha merész vagy a mousse állagát el tudod tolni egy egészen könnyed állag felé, a zselatin mennyiségének csökkentésével

Összeállítás.

Az insertet vegyük ki a szilikonból. Az oldalát húzzuk ki első körben, majd a két végét és fordítsuk ki az insertet.

A szett nagy formájába töltsük a mousse-t. Nyomjuk bele az insertet úgy, hogy egy picit elmerüljön, így az insert a mousse alá kerül a piskóta pedig meg tud tapadni a mousse alján, mert az utolsó léps, hogy zárjuk le a piskótával.

Tegyük fagyóba 8-10 órára, -23 fokra.

Dekor.

A kifagyott mousse-t és a kis gömböket is vegyük ki a szilikonokból. A nagy mousse-t fújjuk le a fehér bársonnyal, tegyük tálalóra. A kis gömbüket is fújjuk le a bársonnyal és helyezzük azokat a mousse tetejére. Dekoráljuk a nugát ropogós darabkákkal, körte lekvár pöttyökkel.

Én most bolti dekort használtam a fehér csoki csillagok boltiak, Aldiban kaphatóak.

Ha ettől többet is tanulnál, gyere csatlakozz az ÉVES ONLINE CUKRÁSZ TANFOLYAMHOZ! <3