Füge-joghurt

A füge szezonját maxoljuk ki. De ne csak a gyümölcsöt használjuk, hanem a levelet is. Nagyon különleges ízvilága van, kissé fügés, de zöld íz. A tányér egy étterembe is mehetne akár tányérdesszertnek, akkor még pár elem és tökéletes lenne oda is. Egy kis ropogós, egy kis dekor… de most otthonra készítjük és nem nehezítjük meg a dolgunkat extra körökkel.

Tehát egy lime-os joghurt mousse, fügelevél olaj és por, joghurtos ganache montée, merinque, friss füge és kész is a tányér. Savas de édes, krémes, lágy, izgalmas desszert.

A recept végén letölthető receptkártyákkal

Eszközlista:

• Mini Cannelé szilikon 18 db-os
• robotgép
• aprító
• botmixer
• kancsó
• habzsák
• 1A és 10-es kör dekorcső -Wilton-
• silpain lap -Écsy Kft-
• hőmérő

Elkészítési idő: 4-6 óra -ganache montée miatt-

Hozzávalók: 15 db-hoz

Joghurt ganache montée:

• 75 g (1) habtejszín 30%-os
• 25 g görög joghurt
• 7 g méz
• csipet só
• 50 g fehér csokoládé
• 1 db zselatin lap -Aldi-
• 50 g (2) habtejszín 30%-os

Joghurt mousse:

• 220 g görög joghurt
• 5 g lime lé
• 5 g lime héj -reszelve-
• 45 g porcukor
• 3 db zselatin lap -Aldis-
• 150 g habtejszín 30%-os

Fügelevél olaj:

• 4 nagy fügelevél
• 200 g olaj -sima, íztelen-

Fügelevél por:

• 3 db nagy fügelevél

Merinque -habcsók-

• 25 g tojásfehérje
• 7,5 g (1) kristálycukor
• picike borkősav -LIDL_
• 75 g (2) kristálycukor
• 25 g víz

pár szem friss füge

Elkészítés.

Ganache montée.

Ezzel kezd te is, mert sokat kell állnia. Én 1 fokra teszem be a hűtőbem így 4-5 óra alatt tökéletesen áthűl. Be fog kötni, ez a cél.

A zselatint hidratáljuk- áztassuk hideg vízbe- .

A (1) habtejszínt, joghurtot, mézet, sót, csokoládét melegítsük össze mikróban, 2X 30 mp, 800W-on. Keverjük el. Adjuk hozzá a kinyomkodott zselatint, keverjük el.

Adjuk hozzá a (2) habtejszínt és botmixerrel magas fokozaton emulgáljuk 1-2 percet. tegyük hűtőbe 1 fokra 4-5 órára.

Ha kihűlt, habosítsuk ki robotgéppel. Töltsük habzsákba 1A kör dekorcsővel.

Joghurt mousse.

A zselatint hidratáljuk.

A joghurtot, lime levét és héját, porcukort keverjük át.

A habtejszínből vegyünk ki 10 g mennyiséget és melegítsük meg mikróban.

A maradék habtejszínt verjük taknyos -laza- habbá.

A meleg tejszínbe keverjük el a zselatint és adjuk a joghurtos alaphoz, keverjük át. Forgassuk bele kettő részletben a tejszínhabot.

Töltsük a cannelé formákba és etgyük fagyasztóba -23 fokra 2-3 órára.

Fügelevél olaj.

A fügeleveleket alaposan mossuk meg, vágjuk le a szárát és tegyük az aprítóba. Öntsük rá az olajat és addig aprítsuk míg szép zöld színe lesz és minden levelet felapírt. Kb 3-4 perc is lehet.

Szűrjük le egy sima szitán, majd a szitába tegyünk egy papírtörlőt és azon is szűrjük át, majd 1 óra mire lecsepeg. Tegyük tubusba, vagy edénykébe.

Fügelevél por.

A fügeleveleket alaposan mossuk meg, szárítsuk le teljesen, vágjuk ki a szárát és vágjuk 4-5 darabra. Tegyük tányérra -lapos- és a mikróban 3-4X 30 mp, 800W-on. Etapokban szárítsuk. Ha összekunkorodott az összes levél -csutka száraz is lesz- akkor mehet az aprítóba és alaposan aprítsuk fel. Por állagot kell kapnunk. Maradhat benne pár picike levél, de alapvetően por állagú legyen.

Merinque.

Melegítsük elő a sütőt légkeverésen 93 fokra. Készítsük elő a silplain lapot.

A fehérjét a (1) kristálycukorral és a borkősavval kezdjük el habosítani, Kitchen Aide robotgéppel 3-as fokozaton.

Tegyük oda a (2) kristálycukrot és vizet, majd melegítsük 118 fokosra.

Adjuk a szirupot a fehérjéhez és a habüst hűléséig habosítsuk most már 5-ös fokozaton.

Ha kész akkor töltsük habzsákba a 10-es kör dekorcsővel és nyomjunk pici halmokat a silpain lapra. Toljuk a sütőbe és szárítsuk 1:30 percet. Hagyjuk a sütőben kihűlni. Óvatosan vegyük le a habcsókokat. Szép bordás mintázata lesz a talpának.

Összeállítás.

A szilikonból vegyük ki a mousse-t.

A tányérba ültessük bele a mousse-t. Szórjuk meg a fügelevél porral. Most öntsük rá a fügelevél olajat. Én kanállal öntöttem, a cél, hogy a cannéle forma oldalán is a kis barázdákon is csorogjon le. Így megáll a tányér aljában.

Rakjuk körbe szeletekre vágott friss fügével. Nyomjunk szép halmokat a ganache montéeból. Végül pár szem habcsók a mousse tetejére.

TIPPEM

Ha beköt a ganache montée a habzsákban, csúnya, ragyás a nyomás után, akkor fogjuk be a habzsák mindkettő végét és alaposan gyúrjuk át. Így ismét szép selymes lesz a ganache montée.