Szeder-csillagánizs-mandula - Tortaiskola

Ti kértétek a FB oldalon, hogy készítsem. Igen, most már jó ideje kint a poszt, amiben kérlek, hogy írjatok ízeket. Ma a szeder-csillagánizs-mandula hármasára esett a választásom.

Nagyon izgalmas torta, ízében és külsejében is fenséges, és nem nehéz elkészíteni. Nem állítalak oylan kihívás elé amit nem biztos, hogy kari előtt be akarsz vállani. <3

Mandulás piskóta, csillagánizsos szeder zselé és lime-os vaníliás mascarpone mousse.

Eszközlista:

15 cm-es tortagyűrű
16 cm-es kerek szilikon mousse forma
robotgép
acetate fólia 3 cm-es magasságú
hőmérő
spatula
8 cm-es tálalógyűrű
kancsó
botmixer
tapadásmentes lap

Elkészítési idő: 6-8 óra

Hozzávalók:

Mandulás piskóta:

1 db tojás
31 g kristálycukor
18 g tönkölyliszt -sima liszttel is mehet-
12 g mandula -darált-
1,5 g sütőpor
csipet só

Csillagánizsos szeder zselé:

200 g szeder -mirelit is lehet-
100 g víz
4 db csillagánizs
100 g kristálycukor
4 g lime leve
3 db zselatin lap -ALDI-

Lime-os vanília mousse:

250 g mascarpone -LIDL-
150 g habtejszín 30%-os
100 g porcukor
1/4 vanília rúd magvai
5 g lime leve
5 g lime héja

Glaze:

11 g zselatin lap -Dr. Oetker, Aldi, Lidl bármelyik jó
62 g víz
112 g kristály cukor
112 g glükóz
112 g fehér csokoládé / Callebout/
80 g sűrített tej / LIDL/
45 g natúr glazúr -50 g víz -50 g kristálycukor-3 g zselatin lap
lila és bordó ételfesték paszta, Fractal

Csoki gallér:

90 g étcsokoládé

darált mandula, mirelit szeder, csoki díszek

Elkészítés.

Piskóta.

Melegítsük elő a sütőt 175 fokra, alsó-felső állásban.

A tojás sárgáját verjük habbá 20 g kristálycukorral.

A tojás fehérjét a maradék 11 g kristálycukorral verjük habbá.

A szárazanyagokat forgassuk össze, majd adjuk a sárgájás alaphoz, keverjük bele. Ragacsos massza lesz.

A fehérjehabot kettő részletben forgassuk bele, az első felét bátran, nem baj ha megtörjük a habot, a második felet azonban, nagy, íves mozdulatokkak. Habverőevel dolgozunk!

A tepsit béleljük sütőpapírral és állítsuk rá a 15 cm-es tortagyűrűt.

Töltsük bele a tésztát.

Toljuk a sütőbe és a 12-15 perc alatt süssük készre.

Hagyjuk hűlni, majd vágjuk kettő lapba. Vékonyak kellenek.

A tapadásmentes lapra tegyük a 15 cm-es tortagyűrűt és tegyük bele az első piskóta korongot.

Tegyük fagyóba.

Szeder zselé.

Hidratáljuk a zselatint.

Minden hozzávalót, KIVÉVE a zselatint tegyünk fel gyorsforralóban forrni. Forraljuk fel.

Hagyjuk állni 5 percet, vegyük ki a csillagánizsokat.

Tegyük bele a zselatint, keverjük el.

Hagyjuk langyosra hűlni.

Forrón nem szabad ráönteni a piskótára, mert beszívja!
Még folyékony, de már csak langyos zselénk felét öntsük a piskótára.

Tegyük fagyóba 20 percre. Ha megkötött annyira, hogy már nem folyik, mehet rá a második piskóta korong és a maradék zselé.

Tegyük vissza a fagyóba legalább 3-4 órára.

Lime-os vanília mousse.

Minden hozzávalót habosítsunk ki.

Tegyük a tapadásmentes lapra a 16 cm-es mousse formát.

Töltsük bele a mousse-t és nyomjuk bele az insertet, a szeder zselés piskótás insertet.

Tegyük vissza a fagyóba 3-4 órára.

Glazúr.

A natúr glazúrt készítjük el. A vizet és a cukrot forraljuk fel, adjuk hozzá a kinyomkodott zselatint.

A nagy glazúrhoz, a vizet, cukrot és a glükózt forraljuk fel, 103 fokosra.

Öntsük rá a csokoládéra, turmixoljuk át botmixerrel.

Adjuk hozzá a kinyomkodott zselatint, turmixoljuk át.

Adjuk hozzá a sűrített tejet és a festéket, turmixoljuk át.

Végül a natúr glazúrt is adjuk hozzá. 32-35 fokosan használjuk.

Csoki gallér.

A csokoládét temperáljuk. Most oltásos módszerrel fogunk temperálni. Tökéletesen működik ez is, de be kell tartani minden leírt dolgot.

Melegítsük üzemi hőfokra a csokoládé 2/3-át, ezt a csokoládéd csomagolásán találod.

Adjuk hozzá az 1/3 csokit és keverjük egyneműre. Időigényes, hosszabb folyamat is mint a sima temperálás. TILOS RÁMELEGÍTENI! Addig kevergesd amíg elolvad minden csoki.

Az acetate fóliát mérjük a 8 cm-es tálalógyűrűhöz, körben.

Mivel 3 cm magas a fólia, így vágjuk ketté hosszában, kettő vékony csíkot kapunk.

Az üzemi hőfokos csokoládét kenjük rá a fóliára és simítsuk el spatulával.

Óvatosan nyúljunk a fólia alá és emeljük el a pultról, tegyük tiszta helyre.

Fedjük be a másik vékony acatet fólia darabbal és várjuk egy picit. Mivel más és más a lakásunk hőmérséklete ezért nem tudok pontos időt mondani, a csokinak kissé meg kell dermednie, mert ha nem elég sűrű egyszerűen kifolyik a fóliák közül, ha pedig túlhűlt akkor nem fogod tudni a tálalógyűrű köré állítani, mert eltörik.

Ha fel tudod emelni úgy, hogy nem folyik ki a csoki, akkor a 8 cm-es tálalógyűrű köré igazítsuk be. tegyük hűvös helyre megdermedni.

Ha megkötött húzzuk le mindkettő fóliát.

Kenjük át arany selyemporral.