Ha valaki ennek neki kezd… khmmm kösse fel a kisgatyeszt.
Irtó sok elemes, de ez magában hordozza a tanulást is.

A verrine -pohárkrém- nem egy uncsi morzsa, meg krém… komplett műalkotás. Meg van tervezve, nem csak úgy ez van itthon és jó lesz az bele.

Ízeiben, színeiben harmónizálni kell, több elemet is kell, hogy tartalmazzon, szóval tényleg kemény kihívás.

Az elemit tekintve nem nehéz egyik sem -szerintem nem- de időigényes folyamat.

Tehét egy sablé morzsa az alap, ezen csücsül egy vaníliás namelaka, azon egy fehér csokoládé kavics réteg- őrülte ahogy roppan közben <3 – azon pedig egy eper konfit.

A tetejére szintén sablé került, de korongban. Azon habosított eper ganache, habcsók, eper tuille és epervelő.

Ez nagyon durci <3

Elkészítés idő: 4-6 óra- ganache miatt

Eszközlista:

• robotgép
• silpat lap
• recés tortasimító
• habzsák
• 1A és 10-es kör dekorcső
• fém spatula
• kerek kiszúró a pohár méretében-az enyém 4 cm-es- a poharam pedig kb 5 cl-es
• gyorsforraló
• teflon serpenyő
• hőmérő

Hozzávalók: kb 20-30 pohárhoz

Eper ganache:

• 2 g zselatin por
• 10 g víz
• 58 g fehér csokoládé-Valhrona-
• 60 g (1) habtejszín 30%-os
• 60 g friss eper
• 125 (2) g habtejszín 30%-os

Habcsók:

• 50 g tojásfehérje
• 100 g porcukor

Eper Tuille:

• 37 g porcukor
• 45 g liszt
• 16 g eperpüré
• 37 g habtejszín 30%-os

Sablé:

• 150 g liszt
• 33 g mandulaliszt
• 45 g porcukor
• csipet só
• 60 g vaj
• 32 g tojás

Vanília namelaka:

• 2 g zselatin por
• 12 g hideg víz
• 120 g fehér csokoládé -Valhrona-
• 80 g tej
• csipet só
• 1/4 rúd vanília magvai
• 140 g habtejszín 30%-os

Csoki kavics:

• 100 g víz
• 100 g kristálycukor
• 10 g citromlé
• 2 g fehér étekfesték por
• 100 g fehér csokoládé -Valhrona-

Eper konfit:

• 160 g eper
• 10 g lime leve
• 20 g (1) kristálycukor
• 10 g (2) kristálycukor
• 3 g pektin -NH-

150-200 g friss eper

Elkészítés.

Eper ganache.

A zselatint a vízzel rehidratáljuk. Hagyjuk megduzzadni.

A (1) habtejszínt és a csokoládét melegítsük össze mikróban, 2X30 mp, 800W-on. Keverjük krémesre.

A zselatint mikróban melegítsük meg, 20 mp, 800W-on. Adjuk az alaphoz.

A friss epret csumázzuk ki, vágjuk apróra és törjük össze villával. Nem kell péppé zúzni, de törjük össze.

Adjuk az alaphoz.

A (2) habtejszínt is adjuk hozzá. Botmixerel emulgáljuk. -ezért nem kellett pürésíteni az epret-

Tegyük hűtőbe 3-4 órára.

Ha lejárt az idő, habosítsuk ki. Töltsük habzsákba 10-es kör dekorcsővel. Már ne tegyük hűtőbe.

Habcsók.

A sütőt melegítsük elő 80 fokra, légkeverésen.

A tojásfehérjét kezdjük el habosítani. Amikor opálosodik a porcukor első felét adjuk hozzá, de kanalanként és folyamatosan habosítva, közepes fokozaton.

Mikor már van tartása a habnak a maradék porcukrot is adagoljuk kanalanként.

Egy elképesztően tömör, kemény habot kapunk a rengeteg cukor miatt.

Töltsük habzsákba, 1A dekorcsővel. Sütőpapírraé bélelt tepsiren yomjunk halmokat és szárítsuk ki 1 óra alatt.

Eper tuille.

Melegítsük elő a sütőt 150 fokra, légkeverésen.

A cukrot és lisztet keverjük össze. Vegyük elő a botmixert.

Adjuk hozzá az eperpürét és a habtejszínt. Botmixerrel dolgozzuk össze. Elég sűrű állagot kapunk.

Kenjük fel a silpat lapra vékonyan, látnunk kell a silpat lapot. Tényleg vékonyan.

A recés tortasimítóval húzzuk el a tésztát, így csíkokat kapunk.

Semmit nem dobunk ki, a maradékot ismét felkenjük és meghúzzuk.

Tegyük a sütőbe és 4 perc alatt süssük készre.

Sütő függő, lehet 3 perc is elég. Nem szabad megégnie a tuille-nek, szép rózsaszínnek kell maradnia.

Még melegen húzzuk „fel” a silpat lapról a csíkokat, majd terítsük szét, hagyjuk kiszáradni.

Sablé.

Ez most egy egyszerűbb változat, gyorsabban elkészül.

A lisztet, mandulalisztet, porcukrot, sót, vajat az ásó lapáttal dolgozzuk össze.

Adjuk hozzá a tojást és innen ismerős a menet, addig keverjük az ásóval míg összegyűlik középen a tészta.

Tegyük hűtőbe 2 órára.

Melegítsük elő a sütőt 180 fokra, alsó-felső állásban.

Ha letelt az idő, nyújtsuk ki kettő sütőpapír között 2-3 mm vékonyra szúrjuk ki a korongokat. A maradékot pedif csipkedjük el. Kb egyforma méretű darabokat csippentsünk, így egyformára sülnek.

Süssük készre 12-15 perc alatt. Figyeld a színét, mert szép sötét arany színt kell kapnunk. Ez a támpontod.

A csipegetett darabokat tegyük zacskóba és törjük morzsává.

Vanília namelaka.

A zselatint hidratáljuk a vízben. Be fog kötni.

A tejet és a csokoládét melegítsük össze mikróban, 2x30mp, 800W-on. Keverjük krémesre. Ha szükséges melegítsünk még rá.

Sózzuk, adjuk hozzá a vaníliát és a hideg habtejszínt.

Botmixerrel emulgáljuk. 1-2 perc.

Csokoládé kavics.

A csokoládét irtó picire aprítsuk fel.

A vizet, cukrot és citromlevet tegyük fel, magas hőfokon indítunk, egészen addig amíg fel nem forr. ha felforrt közepesre állítjuk és elkezdjük mérni a hőfokot.

130 fokig kell forralni.

Sűrű, kissé ragacsos szirupot kapunk.

A festéket most adjuk hozzá, keverjük el rendesen.

Adjuk hozzá azonnal a csokoládét és gyors mozdulatokkal keverjük. Kb 20 mp és már látszik, hogy mi történik. <3

Ki fog kristályosodni a csokoládé. Nagyobb darabkák és homok is készül így.

Ha teljesen elkevertük a csokit akkor silpat lapra borítsuk és hagyjuk száradni 20 percet.

Hűtőben 1 hónap, fagyóban 2-3 hónapig eláll.

Eper konfit.

Az epret, lime levét, (1) kristálycukrot forraljuk fel. Botmixerrel pürésítsük.
–ha nagyon sűrű az alap, akkor adjunk hozzá vizet, ez sajnos epertől függ, hogy mekkora a víztartalma. Folyós alapra van szükségünk. –

A (2) kristálycukrot és pektint keverjük el és adjuk a forró alaphoz. Folyamatosan keverve forraljuk fel, főzzük 1-2 percet.

Összeállítás.

A friss epret vágjuk nagyon apróra, nagyon, nagyon apróra.

A poharak aljába a mosrzsát szórjuk, kb 2-3 teáskanálnyit.

Erre kanalazzuk -habzsákból könnyebb nyomni- a namelakát, kb a pohár 3/4-ig.

Erre szórjuk a csoki kavicsot, vékonyka rétegben.

Végül kanalazzuk rá az eper konfitot.

A keksz korongot készítsük el.

Nyomjunk rá a habosított epre ganche-ból kis halmokat, itt a 10-es kor csővel dolgozunk.

Ültessünk rá 2 db habcsókot.

A felíprított eperből egy kanálnyit tegyünk mellé.

Szórjuk meg csoki kaviccsal.

Szórjuk meg porcukorral enyhén.

Végül az eper tuille-t is állítsuk rá.